Un Chef dans ta Cuisine !!!

Saumon Fumé aux Baies Roses à l'Aneth de A à Z

monchefamoi — Wed, 24 Jun 2009 15:14:00 GMT

Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, :) !!!
Et en plus un petit cadeau d'un Chef dans ta Cuisine !!! le planning pour votre organisation dans votre travail , il vous restera du temps libre pour le ménage, la vaisselle, la lessive et le repassage ... je pense à vous moi, lol !!!

1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours

Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s'agit pas d'improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d'une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.

Lever les filets de saumon (ici ceux d'un 4/5 kg) et les désarêter.

Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l'abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu'un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures.
Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d'obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.

Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).

Rincer les filets de saumon sous l'eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.

Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d'aneth finement ciselée.

Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc... le fumage s'effectue à fumée froide (22 à 26°C).

Le temps de fumage dépend de l'épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l'opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir.
Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.

Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu'ils ne s'évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.

Trancher le saumon fumé

Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.

Voir aussi Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la vapeur.

Carpaccio d'Orange à l'Oriental

monchefamoi — Sun, 14 Jun 2009 14:20:00 GMT

Pour une fois j'me la coule douce et je vous propose la recette minceur de Marie-Charlotte, ce sera une occasion de lui rendre une petite visite sur son blog.

La recette c'est ici

Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois, purée de Brocolis

monchefamoi — Fri, 12 Jun 2009 00:10:00 GMT

Vous comprendrez bien pourquoi il n'y a pas de sel dans ma recette ... sauf dans la purée. Même pas besoin d'une caisse d'eau durant l'après déjeuner, ni pendant ma douce nuit... même pas soif !!!

pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d'anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolis
~~sel~~, poivre du moulin, huile d'olive, muscade

Mettre un filet d'huile d'olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d'anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.

Dessaler légèrement sous un filet d'eau courante le restant des filets d'anchois pour la sauce.

Couper et laver le brocolis, cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l'assaisonnement.

Fondre le restant des filets d'anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.

oui, je sais... on est pas au resto ici...
je n'ai pas de couverts à poisson !!!

Roses Blanches "Avalanche"

monchefamoi — Thu, 04 Jun 2009 14:56:00 GMT

Selon Philippe, la rose "avalanche" est une des plus jolies roses, c'est une variété de rose à gros bouton réputée pour sa longévité.

Il nous faut: deux fleurs d'anthurium, 1 bouquet de cinq roses "avalanche", 1 branche de salix.

Garnir le fond du vase de petits cailloux décoratifs, ajouter l'eau avec deux ou trois gouttes d'eau de javel.

Enfoncer dans les cailloux les tiges d'anthurium, la branche de salix

Pour donner de la consistance à votre bouquet, couper les roses de différentes hauteurs.

Autre présentation sur pain de mousse.

... à toutes les mamans du monde !!!

Pôelée de Ris de Veau aux Ecrevisses

monchefamoi — Thu, 04 Jun 2009 10:26:00 GMT

pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d'épinards
100 g de mini asperge verte
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

Dégorger les ris de veau à l'eau fraîche pendant quelques heures.

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment...

... les plonger aussitôt dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d'écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l'huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l'eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l'assaisonnement.

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l'anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d'épinards, saler & poivrer.

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

Ajouter le coulis d'écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Ajouter les queues d'écrevisses au dernier moment, rectifier l'assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

Foie Gras Frais de Canard Poêlé aux Fruits Frais

monchefamoi — Fri, 29 May 2009 06:38:00 GMT

Pour 2 personnes:
200 g de foie gras (environ)
1 poire
2 figues fraîches
125 g de framboise
2 tranches de pain brioché (facultatif)
1/2 verre de fond de veau
beurre, farine, sel, poivre du moulin, vinaigre de framboise QS

Je dédicace cette recette à Eleonora pour son régime, lol !!!

Trancher le foie gras en escalopes d'1 cm d'épaisseur, saler & poivrer.

Fariner légèrement.

Dans une poêle chaude anti-adhésive, y passer au beurre les tranches de pain brioché, sur les deux faces, Réserver.

Ajouter les fruits, puis y saisir les escalopes de foie gras sur les deux faces, retirer sur papier absorbant, réserver au chaud.

Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le vinaigre de framboise et le fond de veau, réduire, assaisonner.

Sur une assiette , déposer les escalopes de foie gras sur le pain brioché, napper de sauce, disposer les fruits autour.

Tagada tsoin-tsoin !!! # 4

monchefamoi — Sun, 10 May 2009 15:51:00 GMT

C'est le dernier épisode et je suis bien content d'en finir. Le tout était de trouver un compromis entre le sucre et le gélifiant des fraises Tagada pour obtenir une recette agréable en goût, en texture, en couleur, ni trop sucrée, ni trop gélifiée... à vous de me le dire !!!

Je dédicace cette recette à toutes les dévoreuses de FRAISES TAGADA et en particulier à Julie Mary et à

Marie-Charlotte à gauche (mes filles !!!)

Charlotte aux Fraises Tagada

C'est une crème anglaise aux fraises Tagada avec de la crème fouettée.

Pour 8 à 10 personnes:
1/4 L de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
6 feuilles de gélatine entières (20 g)
3/4 de L de crème liquide
250 g de fraises Tagada
1 boîte de biscuits à la cuillère

Fouetter la crème en chantilly, réserver. Fondre les fraises Tagada dans le lait à feu doux. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre (blanchir).

Verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire la crème anglaise à la nappe, passer au chinois étamine, ajouter la gélatine ramollie.

Imbiber les biscuits à la cuillère dans un sirop tiède et les disposer dans un moule à charlotte. Mélanger un peu de crème fouettée à la crème anglaise avant la prise complète, mélanger le restant de cème fouettée. Facultatif, ajouter quelques dés de fraises Tagada.

Verser l'appareil dans le moule, réserver au frais au minimum 2h.

Charlotte aux fraises tagada de Claude

A noter j'utilise le même appareil pour la mousse Tagada avec deux fois moins de gélatine.

à suivre...

les bananes Tagada !!!

nan, je rigole !!!

Tagada tsoin-tsoin !!! # 3

monchefamoi — Sat, 09 May 2009 20:07:00 GMT

suite logique du # 1 & 2

Panacotta aux Fraises Tagada

Pour 12 personnes:
1/2 L de crème liquide entière
1/2 L de lait entier
200 g de fraises Tagada

Une recette très simple, rapide et ... hummmmmm !!! Tout comme pour la crème brûlée, on ne rajoute pas de sucre et encore moins de gélatine... alors c'est pas du light ça !!! à déguster absolument cet été...

Comme pour la crème brûlée, fondre les fraises Tagada avec le lait & la crème à feu doux.

Passer au chinois, verser en verrines, refroidir... c'est tout !!!

à suivre...

Tagada tsoin-tsoin !!! # 4

Tagué entre deux fraises "Tagada" !!!

monchefamoi — Sat, 09 May 2009 15:48:00 GMT

C'est ma copine Daisy qui m'a tagué, je vais donc me plier à ce petit jeu bien que le temps me manque et j'en profite pour m'excuser auprès de vous, de ne pas avoir assez de temps pour vous rendre visite mais je suis là ... tout prêt de vous... mais si.... dans ta Cuisine !!! Qui n'a pas ma photo dédicacée sur son frigo ? lol !!!
1 / Ecrire 8 souhaits (grrr !!!)
2 / Taguer 8 belles Blogueuses (ça va être facile !!!)
3 / Ecrire un mot sur le blog de la personne qui vous a tagué (vais po gêner !!!)
4 / Prévenir les blogueuses taguées (elles m'attendent !!!)
5 / Dire à quoi vous font penser ces 10 tags: Message; blog; Prix; Croix; Scrap; Création; Bonheur; Vie; enfants; Passion; (tout un programme !!!).

C'est parti pour du brut de Tagada !!!

1/ être un merle pour picorer toutes les fraises dans la serre d'Anne-Marie !!!
2/ encore me payer une 911 couleur Tagada ( nannnnnnnn, pas la couleur !!!)
3/ encore ce long baiser avec la plus belle femme du monde (nan vous dirais pas qui c'est !!!)
4/ me réveiller dans ses bras... (je suis un grand rêveur !!!)
5/ ne plus penser à elle... j'y arrive po (c'est ma dernière petite histoire d'amourrrrr !!!)
6/ être le 1er homme à planter un fraisier-Tagada sur la lune
7/ des journées de 48 h pour manger deux fois plus de Tagada !!!
8/ en terminer avec ce foutu et dernier Tagada tsoin-tsoin # 4 (zé les yeux rouges, maintenant !!!)

Mes taguées sont :

La cuisine, ma passion...
Carambar et Cie
Eva
Marie-Chantal
Laurence
Jacre
Karyne
Jeanine

Ce que j'en pense:

Message: j'attends ses sms (?)
Blog: depuis, mon site me fait la gueule !!!
Prix: j'avais toujours celui "de la camaraderie"
Croix: je vous la donne !!!
Scrap: je passe !
Création: suis pas en manque !!!
Bonheur: je cours après...
Vie: la mordre à pleines dents
Enfants: Marie-Charlotte & Julie
Passion: mon métier

Zé fini à vous les filles !!!

Tagada tsoin-tsoin !!! # 2

monchefamoi — Wed, 06 May 2009 14:29:00 GMT

suite logique du # 1

Crème Brûlée aux Fraises Tagada

Pour 6 personnes:
3/4 de L de crème liquide entière
1/4 de L de lait entier
12 à 15 jaunes d'oeufs
225 g de fraises Tagada
cassonade QS

Dans une casserole, fondre les fraises Tagada à feu doux avec le lait & la crème en remuant de temps en temps.

Fouetter les jaunes dans un saladier, verser le mélange lait/crème/Tagada

Passer le tout au chinois étamine.

Verser l'appareil dans des moules à crème brûlée. Cuire au four au bain-marie à 100 °C pendant 45 mn.

Saupoudrer de cassonade et brûler la crème.

à suivre...

Tagada tsoin-tsoin !!! # 3