19 avril 2008
Risotto aux Gambas de A à Z !!!
pour 2 personnes:(plat unique)
200 g de riz "spécial risotto"
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate mondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d'olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin
1ère étape
Décortiquer les gambas, réserver au frais.
Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l'eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.
Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver.
Dans un sautoir, saisir à l'huile d'olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.
2ème étape
Dans un sautoir (c'est toujours le même !), suer à l'huile d'olive un oignon ciselé...
ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide...
mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn.
Ajouter les cives...
les moules et les coques...
les gambas...
cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.
Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.
A TAAAAAAAAAABLE !!!
Moscovite aux Fraises à l'Agar-agar # 1
Pour 6 à 8 personnes:
500 g de fraises + 125 g pour la déco
150 g de sucre semoule20 g d'agar-agar
650 g de crème fraîche
feuilles de menthe
Agar-agar Késako?
C'est la première fois que j'utilise l'agar-agar, comme quoi tout arrive !!!
Laver si besoin, équeuter les fraises, les mixer avec le sucre. En verser un peu dans une casserole et le restant dans une calotte. Dissoudre l'agar-agar dans un peu d'eau froide, l'ajouter dans la casserole et porter à ébullition . Mélanger avec le coulis restant.
Fouetter la crème en chantilly, mélanger aussitôt avec le coulis.
Remplir un moule ou verrines, faire prendre au réfrigérateur.
décorer avec quelques fraises, chantilly, menthe.
Bon ici, la dose d'agar-agar est à revoir... c'est à refaire grrrrr!!!!
Fricassée de Poulet à la menthe
Pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre
Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.
Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l'assaisonnement.
16 avril 2008
C'est le pied !!!
Pied de Porc Farci aux champignons noirs et persil plat
Braisé à l'Anjou Rouge, Frites de Panais
suite du panier du jour
Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d'ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d'Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre
Combien vont faire, beurk! (?)
moi, j'en connais déjà une !
Bon c'est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!
Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l'eau pendant quelques heures, les désosser, couper l'os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l'eau.
Tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d'ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.
Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer.
Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l'assaisonnement.
C'est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n'a pas encore de blog, grrrr !!! qui m'a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:
Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.
Je peux vous le dire, c'est le pied !!!
Pour ceux qui aiment mes pieds... prochainement les pieds paquets Marseillais !!!
15 avril 2008
Fagot et Flan d'asperges au lard fumé
suite du panier du jour
Pour 4 personnes:
1 botte d'asperges (800g)
2 oeufs + 1 jaune
90g de crème fraîche
4 tranches de poitrine fumée
1 jus de citron
huile d'olive
sel & poivre, muscade
Préparation et cuisson des asperges ici
Voici une version simple en utilisant l'intégralité des asperges. Couper les asperges en deux, passer les queues au mixer en une fine purée, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner de sel & poivre et une pointe de muscade râpée. Réunir les pointes en petits fagots.
Beurrer les moules, entourer d'une tranche de lard fumé.
Cuire les flans au bain-marie pendant 18 à 20 mn (200°C)
Servir les fagots et flans tièdes avec une petite vinaigrette jus de citron/huile d'olive.
14 avril 2008
Sauté Minute de Gigot d'Agneau, aux Cives
Pour 2 personnes:
300g de gigot coupé en morceaux
1 botte de cive
1 tomate
5 cl de vin blanc sec
1 tablette de jus de rôti, fond de veau lié
1 cc de graisse de canard
sel & poivre du moulin
Couper la viande comme il est dit à Gigotin. Dans une cocotte ou un wok, saisir la viande dans la graisse de canard bien chaude, dégraisser, déglacer avec le vin blanc, ajouter la tomate mondée et concassée et mouiller avec le jus de viande et le fond de veau, saler & poivrer. Ajouter les feuilles de cive ciselées. Cuire le sauté pendant une petite dixaine de minutes. Cuire à l'eau bouillante salée quelques minutes les cives.
13 avril 2008
Gigotin d'Agneau Rôti en persillade, jus à l'estragon et
pommes de terre Nouvelles de Noirmoutier
Pour 2 personnes:
1 gigot d'agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d'ail
3 cc de chapelure
huile d'olive
sel & poivre
Retirer l'os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute (recette à suivre). Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.
Ficeler la viande. Hacher le persil, l'ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d'un filet d'huile d'olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert.
Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d'estragon frais.
Aile de Raie en Gelée à l' Estragon, aux Bigorneaux
Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d'estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets.
Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d'estragon.
Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d'aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.
version en verrine
version en moule
Bigorneaux en gelée aux zestes d'orange confits
version amuse-bouches
12 avril 2008
Panier du Jour #5
Voici mon panier du jour, au programme: pieds de porc farcis; un gigot d'agneau raccourci; des hauts de cuisse de poulet (poulet à la menthe); des asperges (fagots et flans); un panais (des frites); une botte de cive; aile de raie et bigorneaux (?)...à suivre!
11 avril 2008
Coq au Vin
Ce ne sont pas encore les grandes chaleurs, autant se faire plaisir avec un petit coq au vin.
Pour 6 à 8 personnes:
1 coq de 2 kg ou +
2 carottes
2 oignons
3 gousses d'ail
1 L de bon vin rouge
huile d'olive
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
5 cl de cognac
1 cs de farine
150 g de petits lardons
250 g de champignons de Paris
sel, poivre
Si le coq n'est pas déjà en morceaux: le flamber, vider et découper en 8, 10 ou 12 morceaux selon la grosseur de la bête. Mettre les morceaux de coq dans un récipient suffisamment grand, ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge et quelques gouttes d'huile d'olive, couvrir d'un papier film et laisser mariner au minimum 12 h au réfrigérateur.
Egoutter les morceaux de coq et la garniture aromatique. Dans une cocotte fondre la graisse de canard, y rissoler les morceaux de volaille, flamber avec le cognac et ajouter la garniture de la marinade.
Vider l'excédent de graisse et saupoudrer de farine (singer), mélanger et passer au four quelques minutes pour cuire la farine. Mouiller avec le vin de la marinade et compléter à hauteur de bouillon ou eau, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir et cuire soit à four doux, soit sur feu doux pendant 1h30 à 2h.
Cuire les petits oignons (eau, beurre, sel); éplucher, laver les champignons, les couper et cuire (eau, beurre, sel, jus de citron); blanchir les petits lardons. Egoutter tous les éléments de la garniture et les sauter à la poêle au beurre.
Retirer les morceaux de coq (décanter) dans le plat de service, ajouter la garniture (lardons, champignons, petits oignons). Réserver au chaud et à couvert. Passer la sauce au chinois (réduire si besoin) dégraisser, finir la liaison avec le sang et le foie haché du coq quand c'est possible sinon avec un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux de coq et sa garniture.
