Gastronomie Ligérienne06 octobre 2009
Poire en Cocotte, crème aux Amandes
Je dédicace cette recette à Karine qui attend son dessert pour un hummmm !!!
pour 4 personnes:
4 poires williams
1 L de vin blanc
400 g de sucre en poudre
1/2 orange
1 càc de quatres épices
1 bâton de cannelle
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
1 oeuf
5 g de maîzéna
Sorbet poire:
50 cl de jus de cuisson des poires
1 cl d'alcool de poire
Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, le vin blanc, le sucre, la 1/2 orange pressée, le quatre épices, le bâton de cannelle et flamber. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes.
Dans un saladier mélanger dans l'ordre, juqu'à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l'oeuf, la maîzena et la poudre d'amande.
Garnir le fond des cocottes de crème amande. Egoutter les poires, réserver le jus de cuisson; poser une poire dans chaque cocotte sur la crème, enfoncer légèrement et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Refroidir les cocottes sur une grille. Verser le jus de cuisson dans la sorbetière, ajouter l'alcool et turbiner.
Dresser une cocotte de poire, une cuillère de sorbet poire et un petit verre de jus de cuisson tiède avec une petite paille.
23 septembre 2009
Pannacotta Vanille et son Sablé Normand... + ?
C'est parti... mais avant je dédicace cette recette à tous les producteurs de lait de France et de Navarre, en effet dernièrement sur le marché, j'ai eu droit à ma petite distribution de lait gratuite... je leur apporte ma modeste contribution.
18h00 cadrage des photos...
Pour 4 personnes:
250 g de lait de la ferme
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
40 g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
sablés normands: (recette Lenôtre)
150 g de beurre 1/2 sel
75 g de sucre glace
75 g de TPT
45 g de jaunes d'oeufs (2)
35 + 150 g de farine
Malaxer tous les ingrédients avec 35 g de farine, ajouter ensuite le restant de farine, former une boule l'envelopper dans du papier film et laisser reposer la pâte à sablés au frais.
Faire bouillir ensemble le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, la cassonade. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Verser la pannacotta en verrine, laisser refroidir... mais soudain (18 h 54) un intrus dans la recette... je suis sur la terrasse devant l'ordi et voilà...
... une envolée de zeuzio !!!
ça tombe bien pour une petite pause, je dois faire le dîner et rien n'est prêt ... venez avec moi c'est du live !!!
Au menu feuilleté Jambon/truffes et une petite salade...
19 h 15 une petite béchamel vite fait, bien fait... 19 h 22 je commence mes feuilletés... 19 h 26 j'enfourne... 19 h 35 c'est cuit...
... à table !!!
Suite et fin de la pannacotta...
Étaler la pâte, faire des cercles à l'aide d'un emporte-pièce cannelée. Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, passer de la dorure et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration, refroidir sur une grille.
pannacotta_Vanille 
Sablés_Normands
05 septembre 2009
Cannelés Bordelais
Originellement écrit avec 2 "n" il en a perdu 1 lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985.
Moelleux, sec et marécageux, c'est "le" gâteau de Bordeaux. Il empreinte son nom au petit moule en cuivre étamé et à bords cannelés, dans lequel on le fait cuire (voir les boules moules en cuivre de Claude).
On doit l'origine du cannelé au couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux fondée en 1519, était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtons appelées "canelats" ou "canelets".
Pour 18 pièces:
1/2 L de lait
60 g de beurre
300 g de sucre
175 g de farine
80 g d'oeufs
75 g de rhum ambré
20 g de vanille liquide
L'appareil se prépare la veille
Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre.
Dans une casserole, fondre le beurre avec le lait sans faire bouillir.
Dans un bol, mélanger les oeufs, le rhum et la vanille.
Verser le lait tiède sur le mélange farine/sucre, puis verser le mélange oeufs/rhum/vanille.
Couvrir d'un papier film et réserver au frais une nuit.
Beurrer les moules ou les empreintes.
Emplir les moules au 3/4. Cuire sur grille au four à 250°C pendant 15 mn puis 170°C pendant 45 mn.
Refroidir sur grille.
Les cannelés se conservent 4 à 5 jours.
02 septembre 2009
Grands Palmiers...
...et sable fin ?
Mais non et non... faut pas rêver !!!
Elles sont finies... les vacances !!!
Et ce n'est pas de ce palmier dont il s'agit...
... mais de celui-ci...
... oui je sais, c'est dur !!!
Étaler de sucre cristal le plan de travail, poser dessus un rectangle de feuilletage, passer de la dorure et saupoudrer de sucre cristal.
Dans le sens de la largeur, replier chaque extrémité une première fois.
Replier ensuite une deuxième fois, dorer et sucrer.
Rabattre l'une sur l'autre, dorer et sucrer.
Égaliser au rouleau, de la longueur dépendra du nombre de pièces à retirer.
Découper des bandes de 1 cm de large.
Poser sur une plaque beurrée, en quinconce et suffisamment espacées, afin de permettre leur développement.
Cuisson au four moyen. A mi-cuisson, retourner les "palmiers" et terminer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
Laisser refroidir sur une grille, se conserve plusieurs jours dans une boîte métallique.
19 août 2009
Choux Chantilly
Pour 6 à 8 personnes:
0,25 L eau
5 g de sel
10 g de sucre
80 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs entiers
1 oeuf (dorure)
Chantilly:
1/2 L de crème fleurette
40 g de sucre
Vanille liquide QS
Réunir dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en parcelles. Porter lentement à ébullition.
Ajouter hors du feu la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.
Dessécher sur le feu quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au récipient ni à la spatule.
Hors du feu, incorporer les oeufs un à un.
Travailler l'.ensemble
Beurrer une plaque à pâtisserie, emplir une poche munie d'une douille unie de 1 à 1,2 de diamètre avec la pâte à choux, coucher en quinconce. Dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau, égaliser la surface des choux en effectuant un léger quadrillage à l'aide d'un fourchette.
Cuire à 200°C pendant 25 à 30 mn, débarrasser sur une grille.
Couper les choux en deux, garnir de chantilly, déposer le châpeau et saupoudrer de sucre glace.
15 août 2009
Nougat Glacé au Miel d'ici
Pour 15 à 20 moules:
150 g raisins secs
150 g fruits confits hachés
100 g de nougatine concassée
150 g d'amandes effilées
150 g de pistaches
8 blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de glucose
200 g de miel (de votre région)
1000 g de crème fouettée
75 g Grand-Marnier ou autre parfum
Macérer à l'alcool les raisins secs et les fruits confits.
Fouetter la crème en chantilly, réserver.
Dans casserole ajouter le sucre, le glucose, le miel et un peu d'eau. Cuire à 121°.
Monter les blancs en neige.
Verser dessus le sucre cuit à 121°, battre jusqu'à refroidissement.
Mélanger délicatement la meringue refroidie, la crème fouettée.
Ajouter les fruits macérés...
... les amandes grillées, les pistaches et nougatine concassées...
mélanger à l'écumoire l'ensemble.
Garnir des moules en pyrex, lisser la surface et passer au grand froid.
Servir avec un coulis de fruits rouges.
14 juin 2009
Carpaccio d'Orange à l'Oriental
Pour une fois j'me la coule douce et je vous propose la recette minceur de Marie-Charlotte, ce sera une occasion de lui rendre une petite visite sur son blog.
La recette c'est ici
10 mai 2009
Tagada tsoin-tsoin !!! # 4
suite Tagada tsoin-tsoin # 1
C'est le dernier épisode et je suis bien content d'en finir. Le tout était de trouver un compromis entre le sucre et le gélifiant des fraises Tagada pour obtenir une recette agréable en goût, en texture, en couleur, ni trop sucrée, ni trop gélifiée... à vous de me le dire !!!
Je dédicace cette recette à toutes les dévoreuses de FRAISES TAGADA et en particulier à Julie Mary et à
Marie-Charlotte à gauche (mes filles !!!)
Charlotte aux Fraises Tagada
C'est une crème anglaise aux fraises Tagada avec de la crème fouettée.
Pour 8 à 10 personnes:
1/4 L de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
6 feuilles de gélatine entières (20 g)
3/4 de L de crème liquide
250 g de fraises Tagada
1 boîte de biscuits à la cuillère
Fouetter la crème en chantilly, réserver. Fondre les fraises Tagada dans le lait à feu doux. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre (blanchir).
Verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire la crème anglaise à la nappe, passer au chinois étamine, ajouter la gélatine ramollie.
Imbiber les biscuits à la cuillère dans un sirop tiède et les disposer dans un moule à charlotte. Mélanger un peu de crème fouettée à la crème anglaise avant la prise complète, mélanger le restant de cème fouettée. Facultatif, ajouter quelques dés de fraises Tagada.
Verser l'appareil dans le moule, réserver au frais au minimum 2h.
Charlotte aux fraises tagada de Claude
pdf_charlotte_aux_fraises_Tagada
A noter j'utilise le même appareil pour la mousse Tagada avec deux fois moins de gélatine.
à suivre...
les bananes Tagada !!!
nan, je rigole !!!
09 mai 2009
Tagada tsoin-tsoin !!! # 3
suite logique du # 1 & 2
Panacotta aux Fraises Tagada
Pour 12 personnes:
1/2 L de crème liquide entière
1/2 L de lait entier
200 g de fraises Tagada
Une recette très simple, rapide et ... hummmmmm !!! Tout comme pour la crème brûlée, on ne rajoute pas de sucre et encore moins de gélatine... alors c'est pas du light ça !!! à déguster absolument cet été...
Comme pour la crème brûlée, fondre les fraises Tagada avec le lait & la crème à feu doux.
Passer au chinois, verser en verrines, refroidir... c'est tout !!!
à suivre...
Tagada tsoin-tsoin !!! # 4
04 mai 2009
Tagada tsoin-tsoin !!! # 1
ATTENTION !!! ce qui va suivre est unique au monde, c'est une exclusivité d"Un Chef dans ta Cuisine !!!" et c'est pour vous.
De retour dans mon Anjou ce matin et hop... un p'tit tour dans le jardin voir ce qui s'y passe et là... je découvre les premières fraises, oui mais pas n'importe lesquelles.
J'ai la chance d'avoir un pied de fraisier unique au monde dont voici la fleur...
jusque là rien d'extraordinaire, mais attendez un peu !!!
Ouvrez bien grand vos yeux !!!
Voici le Fraisier-Tagada et c'est Mr. Haribo en personne (un ami d'enfance, oui j'ai des relations moi !!!) qui me l'a offert.
C'est parti pour la cueillette
Mousse tagada version chefsimon
à suivre...
Tagada tsoin-tsoin !!! # 2
