19 avril 2008
Moscovite aux Fraises à l'Agar-agar # 1
Pour 6 à 8 personnes:
500 g de fraises + 125 g pour la déco
150 g de sucre semoule20 g d'agar-agar
650 g de crème fraîche
feuilles de menthe
Agar-agar Késako?
C'est la première fois que j'utilise l'agar-agar, comme quoi tout arrive !!!
Laver si besoin, équeuter les fraises, les mixer avec le sucre. En verser un peu dans une casserole et le restant dans une calotte. Dissoudre l'agar-agar dans un peu d'eau froide, l'ajouter dans la casserole et porter à ébullition . Mélanger avec le coulis restant.
Fouetter la crème en chantilly, mélanger aussitôt avec le coulis.
Remplir un moule ou verrines, faire prendre au réfrigérateur.
décorer avec quelques fraises, chantilly, menthe.
Bon ici, la dose d'agar-agar est à revoir... c'est à refaire grrrrr!!!!
03 avril 2008
Madeleines
Pour 48 madeleines:
200 g de sucre
4 oeufs
50 g de lait
250 g de farine
7 g de levure
125 g de beurre fondu
vanille
citron
Travailler au fouet le sucre, les oeufs et le parfum. A la spatule, incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Ajouter le lait et le beurre fondu, laisser reposer 30 mn.
A la poche garnir les moules à madeleines beurrés au 2/3. Cuire à four chaud 220°C et terminer à four doux.
28 mars 2008
Tarte Fine aux Pommes
Pour 2 personnes:
2 abaisses de feuilletage
1 pomme
sucre
beurre
Avec les rognures d'un feuilletage, faire deux disques de la taille d'un bol, les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, piquer la pâte avec une fourchette.
Peler la pomme, la couper en deux dans la verticale puis l'émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Disposer les tranches de pomme en les chevauchant sur le pourtour de la pâte.
C'est la façon de disposer les pommes qui donnera à cette tarte tout son effet d'un rond parfait. Saupoudrer la tarte de sucre semoule, l'arroser d'un peu de beurre fondu.
Cuire les tartes à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, jusqu'à une légère coloration des pommes. Garnir le fond d'une assiette de crème anglaise, disposer la tarte saupoudrée de sucre glace, ajouter une boule de glace vanille et un petit bâton de cannelle. (Cette tarte se sert chaude)
La tarte aux pommes classique c'est ici
27 mars 2008
Pudding Diplomate
Pour 8 personnes:
30 cl de lait entier
2 oeufs + 1 jaune
75 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
100 g de biscuits à la cuillère ou génoise
50 g de fruits confits
1 cs de kirsch
1/4 L de crème anglaise
Macérer les fruits confits en cubes avec le kirsch. Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir les oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant et passer au chinois étamine. Ajouter les morceaux de génoise (pour les biscuits à la cuillère, chemiser le fond d'un moule en rosace, puis les parois en chevauchant légèrement les biscuits) et les fruits confits.
Remplir un moule à cake ou à charlotte, cuire au bain-marie à four chaud 180°C pendant 35 à 40 mn environ.
Crème Anglaise
Méthode:
Pour 1/4 de L :
25 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Cuire la crème anglaise à feu doux, la remuer sans discontinuer avec une cuillère en bois en lui donnant un mouvement formant un 8.
Au départ il y a une petite écume (phot.1) qui commence à disparaître (phot.2) pour finir par ne plus exister (phot.3) à ce moment là, votre crème anglaise est pratiquement cuite.
Sur le dos de la cuillère, tracer une ligne si la crème ne coule pas c'est qu'elle est cuite. Passer la crème au chinois étamine dans la calotte et la remuer (vanner) de temps en temps pendant son refroidissement.
Un petit décor pour vos assiettes.
A l'aide d'un cornet, faire une spirale avec du chocolat fondu et avec la pointe d'un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.
20 mars 2008
Génoise
Pour 8 personnes:
4 oeufs
125 g de sucre semoule
125 g de farine tamisée
40 g de beurre fondu
beurre + farine pour le moule
Méthode:
Beurrer sur toute la surface un moule à manqué à l'aide d'un pinceau, saupoudrer l'intérieur de farine tamisée et taper le moule en le retournant pour retirer l'excédent de farine.
Dans une calotte semi-sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule. Monter l'appareil au bain-marie en fouettant sans discontinuer en soulevant la masse de façon à incorporer de l'air au mélange.
Retirer la calotte du bain-marie lorsque l'appareil a doublé de volume et atteint une température de 40°C. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l'appareil à l'aide d'une écumoire. Tourner le bassin dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Ajouter le beurre fondu, remplir au 2/3 de sa hauteur le moule à manqué, cuire à four moyen 180°C pendant 20 à 25 mn.
Remarque: On peut aussi cuire la génoise en plaque sur une feuille de papier (bûches, entremets), cuisson à four chaud.
Démouler et refroidir la génoise sur une grille.
Roses en pâte d'Amandes
Méthode:
Découper des rondelles de pâte d'amandes, faire de petites boules, les disposer en quinconce entre deux feuilles de plastique, les aplatir avec le pouce.
Dans un mouvement circulaire avec une cuillère, amincir les côtés de tous les pétales. Faire le coeur de la rose avec une extrémité pointue, poser le premier pétale et le deuxième constituant le bouton de rose. Terminer la rose plus ou moins épanouie.
19 mars 2008
Une étoile pour Sara ...
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Délice de Sara
au citron vert et gingembre confits
pour 6 à 8 personnes:
400 g de fromage blanc (40%)
300 g de crème fraîche
2 oeufs + 80 g de sucre
10 g de gélatine
1 citron vert non traité
15 g de gingembre frais
50 g de sucre pour le sirop
1 fond de Génoise
1 cs de kirsch
Laver le citron vert, prélever le zeste et le hacher, couper le citron en morceaux en retirant les pépins. Peler le gingembre à l'économe et faire de petites tranches fines. Blanchir les zestes à l'eau bouillante pendant 2 mn, les rafraîchir, les égoutter et réserver.
Faire un sirop avec le sucre et 50 g d'eau, porter à ébullition pendant 5 mn puis ajouter le gingembre et le citron coupé en morceaux, cuire à petite ébullition 10 mn. Egoutter, passer finement au mixer et réserver le sirop (pour la génoise).
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une calotte semi-sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l'appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l'appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Mélanger à l'appareil le citron et le gingembre confits, incorporer le fromage blanc battu. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au premier mélange, ajouter les zestes de citron blanchis.
Verser l'appareil dans le moule. Découper la génoise en deux dans sa circonférence puis en étoile.
Déposer la génoise sur l'appareil et l'imbiber avec le sirop auquel on aura ajouté 1 cs de kirsch. Mettre le moule au réfrigérateur 2 heures au minimum.
Cette mousse est très légère, le citron vert est bien présent et très agréable; en fin de bouche le gingembre revient en force laissant sur nos papilles le désir d'une petite part supplémentaire... cette recette est unique, elle est à une étoile et à Sara.
28 février 2008
Moelleux au Chocolat
Pour 6 personnes:
225 g de sucre en poudre
4 oeufs
75 g de farine
150 g de chocolat
100 g de beurre
Fondre ensemble le chocolat et le beurre coupés en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes, blanchir le sucre avec les oeufs, ajouter la farine.
Ajouter le mélange chocolat et beurre, mélanger le tout puis verser dans un moule beurré et fariné (rond ou rectangulaire).
Cuire à four chaud 200°C pendant 15 mn environ.
démouler aussitôt sur une grille à pâtisserie, laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et de cacao (facultatif).
Servir avec une crème anglaise ou couper en petits carrés pour servir avec le café.
24 février 2008
Palets aux Raisins
Petit Plaisir Dominical...
Pour 500 g de Palets environ:
125 g de beurre
125 g de sucre
125 g de farine
1 pincée de sel
3 oeufs
75 g de raisins de Corinthe
rhum QS
Mettre les raisins de corinthe à tremper avec le rhum pendant 12 h.
Travailler ensemble le beurre ramolli, le sucre et la pincée de sel, incorporer les oeufs un à un, puis la farine tamisée. On peut ajouter le jus des raisins égouttés (facultatif).
Pour obtenir une pâte homogène.
Soit mélanger à l'appareil les raisins et dresser à la poche sur une plaque beurrée et farinée. Soit à l'aide d'une petite cc, faire de petites boules et disposer ensuite 3 ou 4 raisins sur chaque boule.
Cuire four moyen 180°C, 5 mn environ.
ATTENTION, aux petites mains chapardeuses !!!
