Gastronomie Ligérienne08 novembre 2009
Fonds et Glace de Volaille
Jadis, la cuisinière (appareil muni d'un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l'énergie était continue servant également à l'occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge :) un temps que ne connaît pas la femme moderne d'aujourd"hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l'utilisation.
Il n'est donc pas question aujourd'hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d"en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.
C'est le fond de volaille, facile à réaliser et économique...
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,
blanc ou brun selon l'utilisation.
Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle
Il n'est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse, on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.
Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l'on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l'eau froide jusqu'à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l'emploi.
Exemple d'utilisation du fond blanc ici
Le fond brun:
C'est le même principe que ci-dessus, sauf que:
Laver l'oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse. Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.
Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate. Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l'emploi.
La glace de volaille:
Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.
Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.
On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p'tits cubes :)
Exemples d'utilisation du fond brun et de la glace de volaille ici et là
pdf_fonds et glace de volaille
28 avril 2008
Mayonnaise avec un oeuf entier !!!
J'ai cru voir que la mayo pouvait râter... moi je n'y arrive pas, heu !!!
qu'elle soit montée au fouet, fouet électrique, batteur etc... je vais faire ma mayo avec une fourchette... puis au robot-coupe avec un oeuf entier et oui souvent le blanc fini à la poubelle !!! de plus son aspect à celui d'une mayonnaise allégée, démo...
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde
1/4 de L huile pépins de raisin
1 filet de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre blanc
Dans un saladier réunir le jaune d'oeuf, la moutarde. Mélanger vivement, verser l'huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise.
Une fois prise, on peut verser l'huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner et terminer par un filet de vinaigre ou jus de citron.
Version avec un oeuf entier:
ingrédients idem ci-dessus (sauf pour le jaune)
J'utilise ici un robot-coupe. Ajouter l'oeuf entier avec la moutarde, mettre en vitesse maxi et verser en un petit filet l'huile.
assaisonner et verser un filet de vinaigre
Pour assaisonner vos salades... crevettes... queues d'écrevisses etc.
04 février 2008
La Sauce Béchamel
Pour 1 L de lait: --> sauce Crème --> sauce Mornay
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre blanc, muscade râpée
Connue depuis longtemps sous un autre nom, à l'origine la béchamel se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche. Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis Béchameil, Maître d'hôtel de Louis IV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d'un maître d'hôtel de restaurant de nos jours), elle se prépare aujourd'hui avec du lait comme mouillement.
Fondre le beurre sans coloration, mélanger au fouet
la farine et cuire ce roux blanc quelques minutes
à feu très doux
verser le lait froid petit à petit sans cesser de remuer
assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée
cuire la béchamel à feu doux pendant 20 mn en remuant de temps en temps
(facultatif: il est possible d'ajouter une petite garniture aromatique de thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, tamponner la surface de beurre.
--> sauce Crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double
--> sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés, monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être lié avec 4 jaunes d'oeufs).
Le Beurre Fondu
Pour 4 personnes:
1 cs de jus de citron
200 g de beurre
sel, poivre blanc
Dans une casserole chauffer à feu doux le jus de citron
Couper le beurre en parcelles
monter au fouet à sauce
fouetter vivement dans le sens des aiguilles d'une montre
entièrement fondu assaisonner de sel et de
poivre blanc, en accompagnement des poissons
pochés, des légumes bouillis à l'eau.
Le Beurre Blanc
Pour 4 personnes:
2 cs de Muscadet
1 cs de vinaigre
1 petite échalote ciselée ( 25 g)
200 g de beurre frais
Tout comme le beurre fondu, le beurre blanc est très simple à réaliser. Préparer votre réduction à l'avance et monter le beurre blanc 5 mn avant de servir votre plat.
Couper le beurre en parcelles
dans une caserole faire réduire mais pas complètement à sec le muscadet, le vinaigre avec l'échalote ciselée
monter le beurre à feu doux avec deux ou trois morceaux de beurre
ajouter progressivement le restant de beurre en remuant énergiquement
poivrer (saler, si vous utilisez du beurre doux), napper la pièce en traitement
et servir le restant de beurre blanc en saucière.
