Gastronomie Ligérienne22 octobre 2009
Effilochée d'Endive au Jambon à ma Façon
C'est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.
pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d'oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil
Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.
Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l'effilochée avec le jus d'un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.
Bien égoutter l'effilochée.
Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d'oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l'effilochée d'endive.
Découper 4 cercles de jambon à l'aide d'un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l'effilochée.
Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.
Démouler, servir.
03 octobre 2009
Chartreuse au chou
Pour 4 personnes:
1 chou vert frisé
1 càs de saindoux
100 g de lardons fumés
1 oignon & 1 carotte taillés en mirepoix
2 courgettes & 2 carottes taillées en bâtonnets
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
sel & poivre
Enlever les feuilles trop vertes (en garder une), couper le chou en quartiers, supprimer le trognon et les grosses côtes, le laver dans une eau vinaigrée. Blanchir fortement dans une eau bouillante salée pendant 20 mn, rafraîchir, égoutter.
Dans un sautoir faire suer au saindoux l'oignon et la carotte taillés en mirepoix avec les dés de lardons fumés puis le chou coupé grossièrement. Mouiller avec le vin blanc et le consommé, ajouter le bouquet garni, assaisonner; cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes.
Cuire séparément à l'eau bouillante salée les carottes et courgettes taillées en bâtonnets, égoutter et réserver. Blanchir une feuille verte du chou, couper 4 cercles à l'aide d'un emporte-pièce uni en garnir le fond de 4 moules beurrés au saindoux.
Ranger côte à côte les bâtonnets de carotte et de courgette, emplir le moule de chou, tasser & lisser. Cuire au four et au bain-marie à 200°C pendant 15 minutes.
Démouler, servir en garniture.
16 septembre 2009
Gratin de Chou-Fleur au Jambon, à ma façon
Pour faire dans le même registre de mon gratin de pommes de terre, voici mon gratin de chou-fleur individuel à servir en plat principal ou pour une garniture d'accompagnement.
pour 4 moules:
1 chou-fleur
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
20 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d'oeuf
30 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade, cerfeuil
Cuire le chou-fleur à la vapeur, à l'autocuiseur pendant 10 mn.
Cuire la Béchamel, ajouter hors du feu le jaune d'oeuf. Découper 4 cercles de jambon à l'aide d'un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule. Foncer le moule beurré avec le jambon, garnir de chou-fleur coupé en morceaux.
Emplir les moules de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan râpé.
Cuire au four à 200°C et au bain-marie pendant 20 mn.
Démouler, servir.
La recette par: Claude
31 août 2009
Gratin de Pommes de Terre, à ma Façon
Un gratin de pommes de terre simple, rapide et moulé à la louche, enfin presque !!! je dédicace cette recette ainsi que la suivante à ma super équipe de cuisine que je quitte aujourd'hui... snif !!!
Bill, Émilien, Baptiste, Guillaume, Hector
Salut les gars... à bientôt !
pour 40 petits moules:
2 kg de pommes de terre (charlotte)
10 oeufs
1/2 L de lait entier
1/2 L de crème liquide
100 g de beurre fondu (pour beurrer les moules)
250 g de gruyère râpé
1 cs de pulpe d'ail
sel, poivre, muscade
Éplucher, laver les pommes de terre, les râper à la mandoline.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs, la crème, le lait, le sel (bien saler), le poivre, la muscade.
Ajouter les pommes de terre.
Le gruyère râpé, la pulpe d'ail, mélanger.
Remplir les moules beurrées de pommes de terre et verser le restant de l'appareil.
Cuire au four 30 mn à 175°C puis 10 mn à 150°C.
Un gratin "moelleux, sec et marécageux", n'est-ce pas les p'tits gars :)
--> La recette par: Claude
22 décembre 2008
Des conserves truffées !!!
suite Panier du Jour #8
Pas besoin de vous faire un long discours sur la truffe, pour tout savoir c'est ici.
Pour conserver les truffes à la maison pas trente six solutions, ça sera l'appertisation. Je ne vais pas vous dire ici de les congeler (n'y penser même pas !!!)... sauf si elles sont sous-vide et une congélation par cellule, dans ce cas le résultat sera excellent.
1/-préparer un bouillon de volaille
2/- même si ils sont propres, ébouillanter pots et couvercles pendant 20 mn minimum, égoutter.
3/-Sous un filet d'eau froide du robinet, laver et brosser les truffes soigneusement à l'aide d'une brosse à dents (mais non, pas celle du grand-père, une neuve !!!)
4/- Mettre les truffes dans un faitout, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, ajouter un peu de madère, saler et pocher 10 mn.
5/- Facultatif, éplucher quelques truffes, pour vous faire quelques pots de truffes hachées.
6/- Remplir les pots de truffes entières, pelées et hachées, ajouter le jus de cuisson.
7/- Mettre tous les pots dans un grand faitout, remplir d'eau froide, porter et maintenir à ébullition (100°C) pendant 2 h 30. Les laisser refroidir dans le faitout.
Conserver les pots dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. A consommer dans l'année, sans modération.
des pots, des p'tits pots...
toujours des p'tits pots...
des pots, des p'tits pots...
encore des p'tits pots...
des petits pots, des petits pots, des petits pots... !!!
Mes recettes aux truffes à venir
Croustillant de Noix de Saint-Jacques, aux truffes
Huîtres chaudes, sabayon truffé
Oeufs brouillés aux truffes
Suprême de Chapon rôti, truffé sous peau
Granité à la truffe
Chausson aux truffes.... prochainement !!!
25 septembre 2008
Tarte à la Tomate (chaude ou froide)
pour 4 à 6 personnes:
pour la pâte à foncer :
200 g de farine
1 oeuf, 1oo g de beurre, eau , pincée de sel
cercle de 28 cm de diamètre
12 tomates pour la fondue
12 tomates de type olivette
1 prise de sucre en poudre
1 càs de gros sel
Préparer la pâte à foncer la vieille si possible (ici). Confectionner la fondue de tomates (ici) peut se préparer la vieille également. Laver et émonder les tomates, les couper en deux dans la longueur, les épiner et les mettre à dégorger avec du gros sel pendant quelques heures.
Abaisser la pâte et foncer un cercle beurré (ou un moule à tarte à fond amovible), reposer 15 mn au froid et préchauffer le four à 250°C.
Garnir le fond de tarte avec la concassée de tomates, puis disposer les demi-tomates, répartir dessus une pincée de sucre selon l'acidité des tomates. Enfourner à 200°C et cuire pendant 30 mn environ, décercler 5 mn avant la fin de cuisson.
Servir chaud avec une petite salade ou froide (nappée de gelée, facultatif).
Selon votre goût, on peut garnir la tarte à la tomate avec du basilic, des anchois, des olives, de la mozzarella, etc.
08 mai 2008
Flans de Champignons
200 gr de champignons de Paris bien blancs
2 oeufs
15 cl de crème liquide entière
sel, poivre du moulin, muscade
beurre
Eplucher, laver les champignons, les émincer. Les suer au beurre dans une poêle chaude jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, saler & poivrer.
Passer les champignons au mixer avec les oeufs, ajouter la crème et de la noix de muscade râpée.
Remplir les moules beurrés et cuire au bain-marie à four chaud pendant 15 mn environ.
Fondue de Tomates Fraîches
Pour 2 personnes:
4 tomates
50 gr de lardons fumés
30 gr de carotte
1 gousse d'ail
sel & poivre du moulin
huile d'olive
1 échalote
Passer au mixer la carotte avec les lardons fumés. Monder et concasser les tomates.
Dans poêle, suer l'échalote à l'huile d'olive chaude, ajouter carotte et lardons mixés, faire revenir à feu doux.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail, assaisonner et mijoter à couvert jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Mulet rôti sur peau, au jus de viande et fondue de tomates fraîches
28 avril 2008
Mini-ratatouille
pour 6 à 8 personnes:
3 courgettes
1 aubergine
1 poivron
6 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cc purée de tomates
5 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
sel & poivre
Laver tous les légumes et tailler en mirepoix au couteau ou robot-coupe
Monder et concasser les tomates (ici)
Dans une cocotte, suer les oignons ciselés à l'huile d'olive quelques minutes, ajouter l'aubergine, courgettes et poivron. Laisser cuire à feu moyen, à découvert au moins 30 mn, ajouter la tomate concassée et gousses d'ail écrasés, mélanger l'ensemble, assaisonner.
Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et laisser compoter à feu doux à couvert pendant 2 heures.
cuillère en garniture d'accompagnement
Steak tartare, mini-ratatouille glacée
05 avril 2008
Tagliatelles au Roquefort
Pour 3 à 4 personnes:
250 g pâte à nouilles (voir lasagne)
75 g de roquefort
15 cl de crème fraîche
sel, poivre
Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée avec quelques gouttes d'huile d'olive pendant 2 à 3 mn. Les égoutter.
Dans une casserole, fondre le roquefort dans la crème, porter à ébullition puis mélanger avec les tagliatelles. Vérifier l'assaisonnement, servir aussitôt.
