08 mai 2008
Flans de Champignons
200 gr de champignons de Paris bien blancs
2 oeufs
15 cl de crème liquide entière
sel, poivre du moulin, muscade
beurre
Eplucher, laver les champignons, les émincer. Les suer au beurre dans une poêle chaude jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, saler & poivrer.
Passer les champignons au mixer avec les oeufs, ajouter la crème et de la noix de muscade râpée.
Remplir les moules beurrés et cuire au bain-marie à four chaud pendant 15 mn environ.
Fondue de Tomates Fraîches
Pour 2 personnes:
4 tomates
50 gr de lardons fumés
30 gr de carotte
1 gousse d'ail
sel & poivre du moulin
huile d'olive
1 échalote
Passer au mixer la carotte avec les lardons fumés. Monder et concasser les tomates.
Dans poêle, suer l'échalote à l'huile d'olive chaude, ajouter carotte et lardons mixés, faire revenir à feu doux.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail, assaisonner et mijoter à couvert jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Mulet rôti sur peau, au jus de viande et fondue de tomates fraîches
28 avril 2008
Mini-ratatouille
pour 6 à 8 personnes:
3 courgettes
1 aubergine
1 poivron
6 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cc purée de tomates
5 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
sel & poivre
Laver tous les légumes et tailler en mirepoix au couteau ou robot-coupe
Monder et concasser les tomates (ici)
Dans une cocotte, suer les oignons ciselés à l'huile d'olive quelques minutes, ajouter l'aubergine, courgettes et poivron. Laisser cuire à feu moyen, à découvert au moins 30 mn, ajouter la tomate concassée et gousses d'ail écrasés, mélanger l'ensemble, assaisonner.
Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et laisser compoter à feu doux à couvert pendant 2 heures.
cuillère en garniture d'accompagnement
Steak tartare, mini-ratatouille glacée
05 avril 2008
Tagliatelles au Roquefort
Pour 3 à 4 personnes:
250 g pâte à nouilles (voir lasagne)
75 g de roquefort
15 cl de crème fraîche
sel, poivre
Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée avec quelques gouttes d'huile d'olive pendant 2 à 3 mn. Les égoutter.
Dans une casserole, fondre le roquefort dans la crème, porter à ébullition puis mélanger avec les tagliatelles. Vérifier l'assaisonnement, servir aussitôt.
14 mars 2008
Lasagne au Foie gras et Ris de Veau
de A à Z !!!
C'est en voyant la semaine dernière, la recette de maminaclaude que me vient l'envie de ris de veau et en plus j'en trouve des frais en faisant mon marché...
pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel
1/ La pâte à Nouilles:
Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d'un papier film et laisser reposer plusieurs heures
2/ Préparation des ris de veau:
Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l'eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l'eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l'eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.
Diviser le ris en petits lobes.
3/ Cuisson des ris de veau:
Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l'échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu'à réduction presque complète du bouillon.
Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.
4/ Les lasagnes:
Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu'à une épaisseur de 2 mm.
Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.
5/ Cuisson des lasagnes:
Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d'eau froide.
Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l'eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d'une tranche de foie gras et d'une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.
Finition:
Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.
09 mars 2008
Pommes Darphin
C'est une galette de pommes de terre à la fois croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieure...
Méthode:
Peler et laver les pommes de terre, les tailler en pommes paille à la mandoline ou les râper.
Les assaisonner et faire une boule en pressant pour en retirer l'eau de végétation.
Dans une poêle appropriée, faire chauffer moitié huile et moitié beurre quand le mélange est bien chaud, saisir pendant 1 à 2 mn les pommes paille en remuant. Ensuite les tasser à l'aide d'une écumoire dans le fond de la poêle (2 à 3 cm) et arrondir les bords.
Tenir en plein feu afin de cuire et colorer le dessous de cette galette. Retourner la galette: soit comme une crêpe, soit en la retirant sur une assiette et la retourner ensuite dans la poêle. Cuire cette deuxième face toujours en plein feu, ajouter un peu de beurre tout autour si nécessaire. Retirer sur une assiette.
Que la cuisson se fasse dans une poêle ou dans un autre moule, le procédé sera identique.
03 mars 2008
Chou Braisé, Saucisse de Toulouse
Ce midi au menu, la suite de mon panier, avec ce plat rustique et simplement excellent.
Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d'huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)
Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.
Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d'huile, la retirer. Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons. Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.
répartir le chou braisé au centre d'une assiette (à l'aide d'un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d'un cordon de jus de viande.
17 février 2008
Chou Farci
pour 4 personnes:
1 chou
1 L 1/2 de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
500 g de maigre et gras de Porc
1 oeuf
1 carotte, 1 oignon coupés en mirepoix
1 bouquet garni, sel et poivre
Dans une marmite blanchir les coeurs de chou, départ eau froide, pendant plusieurs minutes, rafraîchir, égoutter. Faire de même avec les feuilles de chou.
Couper grossièrement le chou, l'ajouter à la mirepoix suée à la graisse de canard, avec un morceau de couenne, un bouquet garni, 15 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de volaille. Saler légèrement, couvrir et laisser compoter à feu doux.
Ajouter le maigre et gras de porc hachés ou chair à saucisse, émietter, assaisonner
Ajouter un oeuf hors du feu pour lier l'ensemble, laisser tiédir. Déposer sur 3 feuilles de chou une boule de farce, replier l'ensemble en serrant fortement.
Ficeler et les mettre dans une marmite allant au four, mouiller avec le restant de bouillon de volaille, couvrir et cuire à 200°C pendant 50 mn environ.
Blettes, Cardes ou Cardons
1 botte de Blettes
Pour le blanc à légumes: Mousse de légumes:
1 citron 2 oeufs
50 g de farine 2 cs de crème épaisse
ou 15 cl de crème liquide
sel, poivre, muscade
J'ai trouvé ce que je vais faire avec mes blettes, je vais simplement les cuire dans un blanc à légumes et avec le vert des feuilles de petites mousses.
Mélanger au fouet la farine avec 2 L d'eau tiède et le jus d'un citron, saler au gros sel, porter à ébullition, c'est un blanc à légumes. Il n'a pour objet que de cuire les légumes en les conservant très blanc. Mettre les blettes en cuisson une vingtaine de minutes environ. Soit égoutter et passer les blettes simplement au beurre ou en gratin avec une sauce béchamel, soit laisser refroidir les blettes dans le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur.
On peut préparer les blettes également en les suant au beurre avec des petits lardons blanchis, des petits oignons et en mouillant à hauteur de sauce tomate, ajouter une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni.
Les mousses:
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire quelques minutes des rondelles d'une carotte cannelée (facultatif), retirer à l'aide d'une écumoire. Cuire dans la même eau, les feuilles de blettes, les rafraîchir, les égoutter, les presser fortement afin d'en extraire toute l'eau.
Passer au mixer avec la crème, les oeufs, rectifier l'assaisonnement, ajouter de la noix de muscade râpée.
Beurrer de petits moules, y déposer une rondelle de carotte, puis verser l'appareil.
Cuire à four chaud 180/200°C, au bain-marie une dizaine de minutes selon la taille des moules.
Voici une petite garniture pour mettre un peu de couleur
autour d'un plat.
