Gastronomie Ligérienne07 décembre 2009
Sot-L'y-Laisse de Dinde Cordon Bleu
Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille... d'où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d'amour !!!
pour 2 à 3 personnes:
6 sot l'y laisse de dinde
3 tranches de bacon
3 tranches d'emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin
Couper en deux horizontalement le sot-l'y-laisse pour former un "portefeuille", garnir d'une petite tranche d'emmental, de bacon et d'une autre tranche d'emmental, refermer et maintenir à l'aide d'une pique en bois, assaisonner.
Casser l'oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d'huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l'y-laisse dans la farine (retirer l'excédant), dans l'anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l'huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l'y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.
Les sot-l'y-laisse sont accompagnés ici d'une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d'une sauce moutarde.
02 décembre 2009
Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha
Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide, je dédicace cette recette à deux petites nouvelles: Bérangère & Poussinette qui attendent vos visites et vos commentaires.
pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin
La veille déveiner un foie gras, l'assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais. En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.
Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d'un peu d'huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes...
... les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.
Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud...
... dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.
22 novembre 2009
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
Après le sauté de veau Marengo, j'ai voulu réaliser la recette de Dunand, cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.
La recette d'origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d'une petite poulette, d'un peu d'ail, d'huile, et d'une poêle.
Dunand fit tout d'abord avec du pain de munition, une panade à l'huile et à l'eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l'huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d'ail et les tomates, arrosa le tout d'eau rehausée d'un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d'étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L'originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n'avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l'eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu'il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n'en veux pas !>>.
Source Larousse Gastronomique
pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d'ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d'olive, sel et poivre du moulin
Châtrer les écrevisses (c'est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l'extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l'amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.
Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.
Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d'écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.
Replier l'escalope en paupiette puis l'enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.
Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d'un rond de papier sulfurisé.
La Sauce
Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.
Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l'ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l"assaisonnement.
L'oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J'ai accompagné ce plat de tagliolini à l'encre de sèche, un délice !!!
07 octobre 2009
Pigeonneau aux Petits Pois
Évidemment ce n'est pas ici le pigeon de Foch (voir le com' d'amaryves) !!!
Flamber, vider le pigeonneau et le brider.
Pour 2 personnes:
1 pigeonneau
50 g de lardons fumés
6 petits oignons blancs
250 g de petits pois frais écossés
1 bouquet garni
50 g de beurre
sel & poivre, sucre
Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons avec une noix de beurre, les égoutter à l'écumoire et les réserver sur une assiette. Dans le même beurre, faire dorer les petits oignons blancs, égoutter et réserver avec les lardons.
Remplacer les petits oignons par le pigeon, le faire dorer de tous côtés et cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirer et tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium.
Réunir dans la cocotte les lardons, les petits oignons, les petits pois, le bouquet garni, une pincée de sucre, ajouter 2 càs d'eau, saler. Cuire vivement à couvert pendant 20 minutes.
Remettre le pigeon avec les petits pois à couvert, le temps de bien le chauffer sans faire bouillir.
Enlever le bouquet garni, mettre le pigeon dans le plat de service et ajouter hors du feu, une généreuse noix de beurre aux petits pois.
Ajouter la garniture et servir.
04 octobre 2009
Salmis de Pigeonneau
Cette préparation de l'ancienne cuisine, que j'affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.
Pour résumer: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant "vert-cuit" (c'est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie.
Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.
A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d'une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.
pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade
Tailler en mireproix fine l'oignon, la carotte et l'échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu'à demi-réduction du vin.
Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.
Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.
Retirer le foie de la carcasse et l'écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.
Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en coeur et frits au beurre, d'une chartreuse au chou.
16 avril 2009
Mini-Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry
Une recette ultra simple, rapide et comme dirait Daisy "c'est une tuerie", lol !!!
je dédicace cette recette à Jeanine qui adore mes assiettes
(comme j'ai beaucoup de copines blogueuses, y en aura pour tout le monde !!!)
Pour 2 personnes:
6 aiguillettes de poulet
125 g de queues de crevettes (ou gambas, langoustines, écrevisses etc.)
1 petite échalote ciselée
vin blanc, fond de volaille, beurre, curry, sel & poivre QS
Taper les aiguillettes de poulet à la batte. Enlever la carapace des queues de crevettes. Envelopper chaque queue de crevette dans une aiguillette de poulet, maintenir avec une pique en bois. Assaisonner de sel & poivre, saupoudrer le tout de curry. Cuire au beurre dans un sautoir.
Dégraisser le sautoir, ajouter l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de volaille, réduire, monter au beurre, vérifier l'assaisonnement. Il est possible de faire une sauce aux crustacés ou de monter la sauce avec un beurre de crevettes, langoustines ou d'écrevisses.
La recette par --> Claude
pdf_mini_brochettes_crevettes
26 octobre 2008
Fricassée de Pintade au Cidre
Une recette facile, relativement rapide et excellente...
Pour 4 personnes:
1 pintade de 1,200 kg environ
150 g de petits oignons
150 g de champignons de Paris
4 petites pommes
30 g de beurre
1 pot de confiture de tomates vertes (ou autre)
1 reste de pâte brisée
1 oeuf (dorure)
1 bouteille de cidre brut
5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
2 cs de crème fraîche de Normandie
1 bouquet garni
farine, huile QS
sel & poivre
Flamber, vider la bête. Découper la volaille en 8 morceaux. Eplucher, laver les petits oignons et escaloper les champignons.
Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter un vinaigre de cidre, ajouter les petits oignons et champignons de Paris.
Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler & poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.
Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d'une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d'une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus.
Mon plat est garni ici avec un petit gratin de chou-fleur, cuire au four avec les pommes 200°C jusqu'à la cuisson de la pâte.
Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. J'ai remplacé ici les champignons de Paris par une poignée de girolles et de chanterelles juste sautée au beurre et jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt.
Euhhhhhhhh, chef !!! et à l'assiette...
... ouiiiiiii... voilà ça vient !!!
Votez pour cette recette
19 octobre 2008
Rôti de Lapin au Lapin de A à Z
Un rôti de lapin excellent... un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau, c'est simple prendre son temps et suivre l'os ... à vous de jouer !!!
Bon c'est vrai, la recette est un peu longue :) mais c'est de A à Z !!!
pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d'olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)
1ère étape: désosser le lapin
Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l'os de la colonne vertébrale jusqu'à la queue.
Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.
2ème étape: le bouillon
Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l'oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l'eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l'ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.
3ème étape: la farce
Passer la chair du lapin au mixer avec l'oeuf et la crème, le persil, assaisonner.
Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ?
Stop !!! ... on arrête tout !!!
j'ai oublié d'acheter la crépine
vite un saut au CocciMarket...
... chez William, on y trouve aussi (en plus de l'accueil et du service) les meilleures merguez maison du monde.
ouff !!! merci CocciMarket
4ème étape: le montage
Après avoir passer la crépine dans l'eau, l'étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l'envelopper dans la crépine.
Filecer sans trop serrer
voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g
5ème étape: la cuisson
Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d'une goutte d'huile d'olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l'assaisonnement.
Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium
Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.
C'est pas fini .... :)
Tournedos de Lapin à ma façon,
jus à l'infusion de romarin
Finalement j'ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!).
Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et servir aussitôt.
servir un ti' blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!
13 octobre 2008
Ragoût de Canard, aux trois Tomates
Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d'oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison ... 5 mn et hop !!! la recette est créée...
Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin
Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.
Mouiller avec le fond de veau, ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n'en sera que mieux.
Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.
Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.
Votez pour cette recette
14 septembre 2008
Râble de Lapin Farci de A à Z
Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d'oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre
Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l'animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l'os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.
Mixer la viande du lapin avec un blanc d'oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.
Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.
Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.
Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d'ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l'eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.
Présentation froide
