19 avril 2008
Fricassée de Poulet à la menthe
Pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre
Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.
Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l'assaisonnement.
11 avril 2008
Coq au Vin
Ce ne sont pas encore les grandes chaleurs, autant se faire plaisir avec un petit coq au vin.
Pour 6 à 8 personnes:
1 coq de 2 kg ou +
2 carottes
2 oignons
3 gousses d'ail
1 L de bon vin rouge
huile d'olive
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
5 cl de cognac
1 cs de farine
150 g de petits lardons
250 g de champignons de Paris
sel, poivre
Si le coq n'est pas déjà en morceaux: le flamber, vider et découper en 8, 10 ou 12 morceaux selon la grosseur de la bête. Mettre les morceaux de coq dans un récipient suffisamment grand, ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge et quelques gouttes d'huile d'olive, couvrir d'un papier film et laisser mariner au minimum 12 h au réfrigérateur.
Egoutter les morceaux de coq et la garniture aromatique. Dans une cocotte fondre la graisse de canard, y rissoler les morceaux de volaille, flamber avec le cognac et ajouter la garniture de la marinade.
Vider l'excédent de graisse et saupoudrer de farine (singer), mélanger et passer au four quelques minutes pour cuire la farine. Mouiller avec le vin de la marinade et compléter à hauteur de bouillon ou eau, saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir et cuire soit à four doux, soit sur feu doux pendant 1h30 à 2h.
Cuire les petits oignons (eau, beurre, sel); éplucher, laver les champignons, les couper et cuire (eau, beurre, sel, jus de citron); blanchir les petits lardons. Egoutter tous les éléments de la garniture et les sauter à la poêle au beurre.
Retirer les morceaux de coq (décanter) dans le plat de service, ajouter la garniture (lardons, champignons, petits oignons). Réserver au chaud et à couvert. Passer la sauce au chinois (réduire si besoin) dégraisser, finir la liaison avec le sang et le foie haché du coq quand c'est possible sinon avec un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux de coq et sa garniture.
31 mars 2008
Civet de Lapin à la Ménagère
Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de porc)
sel & poivre
Qui dit civet...dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n'est plus qu'un simple ragoût. On peut y suppléer par l'emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet...snif!!!
Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons.
Dans la même graisse, saisir le foie, l'enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin (découpe du lapin, c'est ici). Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.
Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d'eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l'ail, sel & poivre. Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.
Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce, dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d'éviter au sang de cailler au contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons frits (facultatif).
Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.
07 février 2008
Poule Farcie, Sauce Suprême
Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d'ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
80 g de beurre
80 g de farine
20 cl de crème double
Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,
Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule.
Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l'oignon, la gousse d'ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.
Farcir la poule
ficeler la bête
Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la 
garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l'eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c'est le pot au feu Béarnais autrement dit " la poule au pot".
Confectionner le roux blanc et le laisser refroidir.
Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
terminer la sauce en ajoutant la crème, réduire encore une dizaine de minutes,
vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.
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