28 juin 2008
Paëlla 100 personnes
Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l'huile d'olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.
La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc...
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l'eau), etc...
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc...
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc...
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d'artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais...
- Les condiments: bouquet garni, gousses d'ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d'olive, sel & poivre.
Pour 100 personnes:
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d'échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d'oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d'haricots verts
5 kg coeurs d'artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d'huile d'olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne
1/ Faire sauter à l'huile d'olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu'ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.
2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d'ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.
3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l'huile d'olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le riz dans cette même poêle et la même huile jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars.
Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d'artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.
A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/ escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.
25 mai 2008
Couscous Agneau et Poulet aux Légumes
Bon le Chef c'est pas moi, c'est Eric*** !!!
*** Donc vos com' seront pour lui ... attention !!! pas trop de com' non plus !!! c'est mon blog :)
Qui est ricos ?
Un passionné de cuisine et de restos ! En 1993, Eric et Béné sont des clients fidèles de mon 1er restaurant à Amboise (je suis un tiers Angevin, Tourangeaux et Chartrain !!!) et depuis nous sommes les meilleurs amis du monde.
Eric pose fièrement avec sa veste de cuisinier avec son propre nom, pour son anniversaire (le 18 juin), je vous dis pas comment il se la pête, ah ah !!! Mais j'ai fait pire, Eric est un collectionneur de Donald ... un autre de ses anniversaires, je lui ai donc offert un Donald !!! oui, mais un vrai (un poussin d'1 jour, tout jaune :). Dodu, non ! pas éric (quoique!) mais le canard qui a été mangé depuis par un renard, snif !!! Je dois vous dire aussi qu'Eric est un pêcheur extraordinaire, il doit détenir le record du monde de pêche des plus petits poissons du monde, ah ah !!! bon c'est vrai, lui ne tombe pas à l'eau ...
pour 4 personnes:
2 cuisses de poulet
1 kg d'agneau (manchon ou épaule)
2 courgettes
4 carottes
2 navets
4 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de coriandre
150 g de petits pois frais
1 boîte de tomates entières pelées
1 petite boîte de pois chiches
400 g de semoule fine
4 cs d'huile d'olive
sel, épices (cumin, ras al hanout, curcuma, clous de girofle, cannelle, poivre, paprika)
Couper les cuisses de poulet à la jointure. Dans la marmite du couscoussier avec 1 cs d'huile d'olive, faire revenir l'agneau, le poulet et les oignons émincés. Saler, ajouter les épices (selon votre goût), la coriandre ciselée et la boîte de tomates. Couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et cuire 45 mn à feu doux, à couvert.
Laver la semoule à l'eau tiède et laisser tremper une petite minute et l'égoutter.
Séparer à la main les grains.
Ajouter les légumes coupés en morceaux, les pois chiches à la viande poursuivre la cuisson pendant 45 mn.
Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent la viande et les légumes sans couvrir. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers celle-ci ...
... la verser dans un grand plat, ajouter 3 cs d'huile d'olive en travaillant avec les mains. Ajouter les petits pois crus et remettre la semoule dans le couscoussier. Cuire la semoule à découvert jusqu'à ce que la vapeur s'échappe abondamment. Verser dans le plat de service, saler.
19 avril 2008
Risotto aux Gambas de A à Z !!!
pour 2 personnes:(plat unique)
200 g de riz "spécial risotto"
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate mondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d'olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin
1ère étape
Décortiquer les gambas, réserver au frais.
Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l'eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.
Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver.
Dans un sautoir, saisir à l'huile d'olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.
2ème étape
Dans un sautoir (c'est toujours le même !), suer à l'huile d'olive un oignon ciselé...
ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide...
mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn.
Ajouter les cives...
les moules et les coques...
les gambas...
cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.
Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.
A TAAAAAAAAAABLE !!!
