Gastronomie Ligérienne23 octobre 2009
Langue de Boeuf, Sauce Madère
Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c'est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l'eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir.
pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre
Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l'eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l'autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.
Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l'éplucher et la trancher.
Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu'à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.
pdf_langue de boeuf sauce madère
Sauté de Veau Marengo
Marengo, c'est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation "à la Marengo" qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s'applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi "à la grâce de dieu" par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte.
Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.
pour 2 personnes:
450 g d'épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d'ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS
Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l'oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d'eau) jusqu'à hauteur, assaisonner; ajouter l'ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.
Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu'à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).
Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.
Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.
Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l'assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.
suggestion de présentation
18 octobre 2009
Langues d'Agneau Braisées aux Mogettes
N'étant pas un homme politique... (à vouloir être roi, on fini par être pendu... avant les Américains avaient une bûche de père en fils... et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton, ...sarko à l'échafaud !!!) ...je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!
pour 2 à 3 personnes:
6 langues d'agneau
30 g d'épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin
Dégorger les langues pendant 1 h dans l'eau froide, rincer à l'eau fraîche.
Piquer la langue sur toutes ces faces à l'aide d'une aiguille à brider. Préparer le mélange d'épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.
Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l'ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l'eau (ou bouillon) jusqu'à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.
Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d'eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre.
Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l'assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.
Suggestion de présentation
16 octobre 2009
Petit Salé aux Lentilles
Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu'une cuisson prolongée, à l'eau et sans sel.
Les lentilles vertes sont très estimées, notamment celles du Puy et on le savait déjà ... les blondes sont des plus ordinaires !!!
pour 2 à 3 personnes:
800 g de petit salé (poitrine, queue, palette ou jambonneau demi-sel)
120 g de lentilles vertes
2 carottes
2 oignons
2 petits bouquets garnis
50 g de lardons fumés
3 gousses d'ail
2 clous de girofle
20 g de beurre
gros sel
Déssaler la viande demi-sel dans un récipient d'eau froide pendant 1 heure, rincer à l'eau fraîche. Dans un faitout mettre la viande à l'eau froide avec 1 carotte, un oignon clouté, un bouquet garni et 2 gousses d'ail; porter à ébullition et cuire pendant 2 heures ou 45 minutes à l'autocuiseur. Dans une cocotte, suer au beurre la carotte et l'oignon taillés en mirepoix avec les lardons pendant 5 mn, ajouter les lentilles et mouiller à l'eau tiède; ajouter le bouquet garni, une gousse d'ail écrasée et saler légèrement; cuire à faible ébullition pendant 1 à 1 h 30 selon la qualité des lentilles (ou 20 mn à l'autocuiseur).
Dresser les lentilles dans le plat de service et poser dessus le petit salé tranché.
Servir à part un peu de cuisson du petit salé.
05 octobre 2009
Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres
Le BBQ c'est terminé, on passe à la plancha !!!
Pour 2 personnes:
150 g de filet de boeuf/pers.
200 g de beurre
1 càs de persil haché
1 échalote
10 cl de vin rouge
le jus d'un quart de citron
sel & poivre du moulin, huile
C'est le mariage du BMH et du BMV. Verser le vin rouge dans une casserole avec l'échalote ciselée, faire réduire à sec. Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron, saler et poivrer. Dans un bol, réserver la moitié du beurre maître d'hôtel; ajouter la réduction d'échalote au vin rouge au restant de beurre.
Étaler sur une bande de papier film le beurre marchand de vins puis rouler pour obtenir un "boudin", nouer chaque extrémités, faire prendre quelques minutes au grand froid. Faire de même avec le beurre maître d'hôtel en plaçant au centre le rouleau de BMV (retirer le papier film du BMV), rouler pour obtenir un "boudin" et nouer chaque extrémités; réserver au froid.
Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide. Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.
Disposer sur l'émincé de boeuf, une rondelle aux deux beurres.
Le principe sera identique avec d'autres beurres composés, pour jouer ainsi avec les couleurs.
03 octobre 2009
Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle
C'est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d'avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé.
Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre
Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.
Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.
Ficeler les filets.
Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.
Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.
07 septembre 2009
Souris d'agneau Confite, Espuma à l'estragon
C'est le petit muscle charnu qui tient à l'os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti ... tendre, fondant... c'est un délice.
pour 2 personnes:
2 belles souris d'agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d'estragon
sel & poivre
Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d'un papier film et réserver au frais.
Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.
Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
Blanchir et rafraîchir les "grenots". Démarrer la cuisson à l'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d'ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.
Hacher grossièrement l'estragon, l'infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.
Passer la crème d'estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas. Servir en verrine.
Suggestion de présentation.
25 août 2009
Travers de Porc au Miel et aux Epices
Pour 4 personnes:
1 kg de travers de porc
2 cs de 5 épices chinois
4 cs de miel liquide
10 cl de vin blanc sec
4 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre balsamique
huile, sel & poivre
Mettre les travers sur une planche à découper.
Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).
Répartir la moitié des épices dans le fond d'un plat, ajouter les travers.
Saupoudrer à nouveau d'épices, mélanger l'ensemble.
Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d'un papier film et réserver au frais au minimum 1h.
Dans une cocotte, bien rissoler à l'huile les morceaux de travers.
Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.
Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade (vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.
04 juin 2009
Pôelée de Ris de Veau aux Ecrevisses
pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d'épinards
100 g de mini asperge verte
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre
Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.
Dégorger les ris de veau à l'eau fraîche pendant quelques heures.
Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.
Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment...
... les plonger aussitôt dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d'écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l'huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l'eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l'assaisonnement.
Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l'anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d'épinards, saler & poivrer.
Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.
Ajouter le coulis d'écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Ajouter les queues d'écrevisses au dernier moment, rectifier l'assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.
pdf_Poêlée de ris de veau aux écrevisses
17 avril 2009
Demi-Chevreau de Pâques à ma Façon !!! (2 km)
Pour Pâques, j'ai donc acheté un demi-chevreau nourri au lait. Cette viande est délicate et savoureuse. Voici donc 2 recettes:
1- Colombo de Chevreau / 2- Epaule et Gigue de Chevreau Farcies et Rôties au Coca-cola.
j'ai en plus la moitié du foie et un rognon.
Je dédicace ces recettes à Pascal (c'est mon Brother) qui est un grand consommateur de Coca d'où son gros ventre, lol !!! moi, je mets du w----y dedans et j'ai la ligne...
et à Céciloup (c'est ma nièce) la plus belle des Agenaises.
1/ Colombo de Chevreau
Pour 2 personnes:
1 carré, 1 poitrine, le collier d'un demi-chevreau
1 oignon
2 gousses d'ail
25 g d'épices à colombo
3 citrons verts
1 petit piment (facultatif)
sel & poivre, thym & laurie
huile, beurre QS
Découper en morceaux le carré, la poitrine et le collier
Mettre les morceaux de chevreau dans un plat avec l'oignon émincé, les gousses d'ail, le jus des citrons, sel & poivre, thym & laurier, la moitié des épices à colombo, un demi verre d'eau. Mélanger l'ensemble, couvrir d'un papier film, réserver 1 h au frais.
Retirer la viande de la marinade, la rissoler dans un sautoir avec un peu d'huile et une noix de beurre. La débarrasser sur une assiette, suer l'oignon émincé, remettre les morceaux de chevreau, les gousses d'ail, le piment, thym & laurier. Ajouter la marinade et le restant d'épices à colombo.
Mouiller à hauteur la viande à l'eau ou au bouillon et cuire à couvert pendant 45 mn.
Pour moi le colombo se sert avec du riz, vous pouvez le remplacer au début de la cuisson du colombo par des courgettes, aubergines et pommes de terre.
2/ Gigue et Epaule de Chevreau Farcies et Rôties au Coca-cola
Mais diable pourquoi du coca-cola ? j'ai vu ici ou là du poulet au coca-cola et dernièrement une personne me parle d'un rôti de porc au coca-cola qui m'a dit être excellent et pour ne pas mourir idiot, j'ai donc fait le teste et je dois bien l'admettre le résultat est très satisfaisant, le coca apporte un petit goût caramélisé.
La gigue et l'épaule de chevreau seront farcies pour utiliser le foie.
Pour 4 à 5 personnes:
1 gigue de chevreau
1 épaule de chevreau
1/2 foie de chevreau
2 blancs de poulet
1 verre de coca-cola
1 verre de jus de rôti
sel & poivre
huile, beurre QS
Désosser l'épaule et la gigue
Couper le foie du chevreau et les blancs de poulet en dés
Passer au hachoir à viande, ajouter de la mie de pain, un oeuf et assaisonner.
Farcir la gigue, l'épaule
Déposer dans un plat à rôtir avec les os, une goutte d'huile et beurre, cuire à four chaud 200°C pendant 1 heure.
A mi-cuisson déglacer avec le fameux breuvage et le jus de rôti
Arroser la viande en cours de cuisson, voici un joli glaçage.
réduire le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement
Pour ne pas être en reste et pour faire du made in France, la prochaine fois ce sera une recette avec de l'Orangina, lol ...
Secouez-moi, secouez-moi !!!
