Gastronomie Ligérienne21 novembre 2009
Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur
Une tarte à la vapeur... quelle drôle d'idée !!! Une morue fraîche... c'est du cabillaud !!! ... alors chef d'amouuur cé koi ta recette ?
C"est une feuille de chou garnie de fines rondelles d'une pomme bouchon, d'un émincé de cabillaud au gros sel, d'une cuisson vapeur... c'est tout !
pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d'ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin
Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.
Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en "bouchon"
Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.
Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l'excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d'eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.
Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de "morue" ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.
Accompagner de tagliolini à l'encre de sèche et d'un velouté d'ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).
à Suivre...
Les Médaillons de Napoléon ...
interdit au moins de 18 ans !!!
04 octobre 2009
Bonite de Méditerranée à la Plancha
La bonite est un poisson très courant en méditerranée, de la famille des thonidés.
pour 6 personnes:
1 bonite de 1,250 kg env.
100 g de lardons fumés
100 g de petits oignons
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de vin rouge
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel & poivre du moulin, huile d'olive
Blanchir les lardons, les rafraîchir; glacer les petits oignons à brun; cuire les champignons de paris. Sauter tous les éléments à la poêle avec 20 g de beurre, réserver.
Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de façon à obtenir une sauce onctueuse, monter avec 20 g de beurre et ajouter la garniture de champignons, lardons et petits oignons; saler et poivrer.
Lever les filets, retirer la peau ou demander le à votre poissonnier préféré.
Escaloper les filets en tranches fines.
Graisser à l'huile d'olive la plancha à l'aide d'un papier jetable. Cuire sur une seule face les escalopes de bonite, quand la coloration du poisson devient pratiquement tout blanc, retirer aussitôt sur assiette en les retournant, saler & poivrer, verser la sauce.
28 septembre 2009
Coeur de Filet de Thon Blanc Mi-Cuit...
... aux Palourdes, Sauce Moutarde, embeurrée de Brocolis.
Coeur de Filet de Thon Frais
Pour 4 personnes:
4 (450 gr env.) tranches de filet de thon (blanc ou rouge)
1 càc d'huile d'olive
500 gr de palourdes
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
1 càs de moutarde
3 têtes de brocolis
100 gr de beurre
sel & poivre, muscade
Laver les palourdes, les ouvrir dans une casserole avec l'échalote ciselée et suée au beurre, mouiller avec le vin blanc, couvrir. Dès que les palourdes sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus de cuisson à part. Couper et laver les brocolis dans une eau vinaigrée, les cuire à l'eau bouillante salée. Graisser à l'huile d'olive le fond d'une poêle anti-adhésive et cuire (ou à la plancha) les tranches de thon 2 minutes sur chaque face, retirer les tranches et réserver sur une assiette.
Réduire le jus de cuisson des palourdes, ajouter la crème, les palourdes décortiquées, la moutarde et rectifier l'assaisonnement; maintenir au chaud avec les tranches de coeur de filet de thon. Egoutter et passer les brocolis au moulin à légumes, monter avec le beurre, saler, poivrer, relever d'une pointe de muscade. Dresser et servir aussitôt.
Suggestion de Présentation
12 septembre 2009
Gratin de Pétoncles
pour 6 coquilles:(entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d'ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d'olive, persil, chapelure
Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l'échalote, l'ail, le vin blanc, persil). Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d'eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d'un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.
Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l'huile d'olive (facultatif, ajouter 1/2 verre de Noilly), réserver.
Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d'eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l'assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.
Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.
Suggestion de présentation
Le Carrosse des mariés est avancé :)
Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis
08 septembre 2009
Anguilles au Vert # 2
Suite d'Anguilles au vert # 1
Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C'est aussi l'occasion pour moi de faire un clin d'oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t'avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.
La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d'oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l'utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d'autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l'estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d'oeufs.
pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d'ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d'1/2 citron
sel & poivre du moulin
pour le vert: 100 g de feuilles d'épinards, 1 petit bouquet d'oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d'estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.
Nettoyer, ébarber les anguilles...
... couper en tronçons de 5 cm de long.
Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l'échalote, hacher l'ail.
Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l'échalote et l'ail, faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d'ébullition.
Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l'assaisonnement et relever avec le jus de citron.
remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.
Suggestion de présentation
J'ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.
Anguilles au Vert # 1
Suite à ma visite à Bruxelles... voici donc la recette des Anguilles au vert, une spécialité Belge. Mais auparavant je vous emmène à la pêche aux ANGUILLES. Non pas à Bruxelles, mais ici juste en bas de chez moi.
Je prends mes gaules... et c'est parti !!!
Là, juste au-dessus du rocher, c'est Bouchemaine... je n'ai plus qu'à descendre un petit sentier très pentu... n'est-ce pas Julie !!!
Je pêche donc dans la Maine où les anguilles m'attendent :)
Tout l'après-midi se passe et pas une seule touche..., snif !!!
Le lendemain, je décide de changer de coin... il y en a là aussi, entre le pont de Bouchemaine et celui du T.G.V... encore un après-midi pour rien, pas une touche...
... pourtant j'ai la gaule bien tendue :)
Nous sommes vendredi (c'est le jour du poisson:), je change encore d'endroit pour me rendre à la Pointe. Là où, la Maine se jette dans la Loire... et là aussi, il y a de grosses anguilles. Pas de chance décidément pas une touche, grrr !!!
Mais que se passe-t-il ? ce doit-être mes vers qui ne sont pas frais... oui c'est ça !!!
J'ai donc une autre solution... acheter mes anguilles le samedi sur le marché d'Angers. Où je retrouve mon pêcheur... en plus, il vous les vide et vous les dépouille.
Retrouvez notre pêcheur en vidéo.
Retrouvez Maïté et l'anguille en vidéo...
... un grand moment culte :)
La suite ici...
06 septembre 2009
Merlu à la Paimpolaise
Le "Coco de Paimpol", c'est d'abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l'achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.
Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d'haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d'ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier
Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l'eau froide avec le thym, le laurier, l'ail...
... ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.
Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.
Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui ... ?
Terminer la fricassée d'une généreuse noix de beurre.
Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.
Sur plat et ...
... à l'assiette.
Pour vous donner du coeur à l'ouvrage, voici la vidéo de la chanson "La paimpolaise" qui mérite ça place au top 50 :)
02 septembre 2009
Tartare de Saumon Frais
Même principe que pour le steak tartare... pour les amateurs de poisson cru. Tout comme pour le saumon cru mariné, le poisson doit-être de grande fraîcheur.
Pour 2 personnes:
200 g de filet de saumon
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde
1 cc de ketchup
1/2 jus de citron
4 petits cornichons
1 cc de câpres
1 petite échalote
1 petite tomate
huile d'olive
ciboulette, aneth, basilic
sel, poivre du moulin, tabasco
Hop, hop, hop... stop !!!
non, non le saumon pas au mixer... c'est pas de la bouillie!
... au couteau, S.V.P...
... attention, je te vois !!!
Escaloper puis en lanières et en dés.
Hacher au couteau les cornichons, les câpres, les herbes; ciseler l'échalote et concasser la tomate.
Dans un cul de poule, mélanger le saumon avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le ketchup puis monter à l'huile d'olive. Ajouter le jus d'un 1/2 citron, la garniture (herbes, cornichons, câpres etc.), assaisonner de sel & poivre, tabasco.
en mise en bouche...
... à l'assiette.
21 août 2009
Filets de Poisson Vapeur
Une recette très simple, aussi rapide qu'une barquette surgelée au micro-ondes ...prête en 10 mn le temps de cuire le riz.
pour 2 personnes:
2 filets de poisson frais de chez votre poissonnier préféré (coucou, Jérôme !!!)
1 bouquet de thym citronnelle (facultatif)
1 citron
100 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 sachet de riz 125 g (cuisson rapide)
fleur de sel, sel et poivre
Mettre le riz à cuire (sachet cuisson en 10 mn).
Dans un panier en bambou, disposer vos filets de poisson (ici du brochet) sur un tapis de thym citronnelle. Saler les filets à la fleur de sel.
Déposer le panier sur une casserole d'eau bouillante, couvrir et cuire de 5 à 8 mn selon l'épaisseur du filet.
Dans une petite casserole verser le jus d'un 1/2 citron et monter à feu doux avec le beurre frais coupé en petits morceaux. Ajouter la ciboulette ciselée, saler & poivrer.
Retirer les filets du panier...
... dresser sur assiette...
... napper de sauce, servir aussitôt.
...et voilà en 10 mn top chrono !!!
12 juin 2009
Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois, purée de Brocolis
Vous comprendrez bien pourquoi il n'y a pas de sel dans ma recette ... sauf dans la purée. Même pas besoin d'une caisse d'eau durant l'après déjeuner, ni pendant ma douce nuit... même pas soif !!!
pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d'anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolissel, poivre du moulin, huile d'olive, muscade
Mettre un filet d'huile d'olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d'anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.
Dessaler légèrement sous un filet d'eau courante le restant des filets d'anchois pour la sauce.
Couper et laver le brocolis, cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l'assaisonnement.
Fondre le restant des filets d'anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.
oui, je sais... on est pas au resto ici...
je n'ai pas de couverts à poisson !!!
