08 mai 2008
Mulet rôti sur peau, au jus de viande
et Fondue de tomates
celui-ci pêché au pont de Prunier (49)
Pour 2 personnes:
1 mulet
2 tablettes de jus de rôti
huile d'olive
fleur de sel
poivre du moulin
thym citronnelle
Préparer la fondue de tomates et les flans de champignons.
Écailler, ébarber et vider le mulet. Lever les filets puis les couper en deux, les disposer dans un plat à rôtir.
Verser quelques gouttes d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et quelques brindilles de thym citronnelle. Cuire à four chaud 200 °C pendant 7 à 8 mn. Chauffer et réduire le jus de viande, dresser.
Quenelles de Brochet
Le 06/09/07, je vais à la pêche pour la première fois au brochet et voici ma première prise un brochet de 3kg et de 76 cm.
500 gr de lait
500 gr de fumet de poisson ou eau
15 gr de sel
500 gr de beurre
600 gr de farine
10 oeufs
500 à 1000 gr de chair de brochet
200 gr de crème fraîche (facultatif)
poivre, noix de muscade râpée
Ecailler, ébarber, vider le brochet. Lever les filets
Passer la chair du brochet dans un hachoir ou directement au cutter et réduire en fine purée, passer au tamis si nécessaire. Réserver au froid.
Dans une casserole, porter à ébullition lait, fumet de poisson, beurre, sel, poivre, muscade. Hors du feu, incorporer la farine, mélanger à la spatule de bois et déssecher la panade à feu doux. Incorporer les oeufs deux par deux, travailler à la spatule ou au batteur-mélangeur.
Ajouter la chair de brochet, travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène, incorporer la crème fraîche.
A savoir, plus il y aura de chair, meilleure sera la quenelle mais de tenue plus fragile.
Façonner les quenelles entre deux cuillères que l'on aura préalablement trempées dans l'eau.
Pocher les quenelles dans une eau bouillante salée de 10 gr au litre. Baisser le feu et pocher pendant 10 à 15 mn. Retirer les quenelles dans un récipient d'eau froide, et les égoutter sur un papier absorbant.
Accompagner les quenelles chaudes d'une sauce Nantua:
Ajouter à une sauce béchamel, des carcasses d'écrevisses pilées et revenues dans une petite mirepoix puis flamber au cognac. Passer au chinois étamine, ajouter de la crème fraîche, monter légèrement au beurre.
Brochet à la nage, beurre blanc
01 mai 2008
Médaillons de Filets de Sole, beurre de ciboulette
Petit porte-bonheur du jour
Pour 4 personnes:
350 gr de filets de sole
150 gr de filets de merlan
1 oeuf
2 cs de crème fraîche
200 gr de beurre
jus de citron
ciboulette
1 tomate (facultatif)
sel & poivre
Mixer les filets de merlan, ajouter l'oeuf, la crème, assaisonner. Étaler les filets de sole sur un papier film, les assaisonner, garnir avec la farce de poisson. Rouler l'ensemble, plier les extrémités du papier film, renouveler l'opération dans une seconde feuille de papier film.
nouer les extrémités
Pocher à feu doux pendant 10 mn, laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Couper les médaillons, réchauffer à la vapeur; préparer un beurre fondu ajouter la ciboulette ciselée et quelques dés de tomate.
Version filets de Sabre, mousse de noix de St-Jacques
version froide mayonnaise
19 avril 2008
Risotto aux Gambas de A à Z !!!
pour 2 personnes:(plat unique)
200 g de riz "spécial risotto"
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate mondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d'olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin
1ère étape
Décortiquer les gambas, réserver au frais.
Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l'eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.
Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver.
Dans un sautoir, saisir à l'huile d'olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.
2ème étape
Dans un sautoir (c'est toujours le même !), suer à l'huile d'olive un oignon ciselé...
ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide...
mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn.
Ajouter les cives...
les moules et les coques...
les gambas...
cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.
Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.
A TAAAAAAAAAABLE !!!
01 avril 2008
C'est le 1er Avril !!!_08
Tartare d'Avocat
Bar portion en croûte
Tartare d'avocat pour 2 personnes:
1 avocat
1 petite échalote ciselée
12 crevettes bouquets
100 g de dés de saumon fumé
1 cc d'oeufs de saumon
1 petite mayonnaise (1 jaune d'oeuf, moutarde, huile)
1 cc de ketchup
1 cc de jus de citron vert
ciboulette
sel, tabasco
Couper l'avocat en petits dés. Décortiquer les crevettes, en couper la moitié en petits morceaux, réserver l'autre moitié pour le décor. Réunir le tout dans un saladier avec l'échalote ciselée, les dés de saumon fumé, le jus de citron vert.
Mélanger avec la mayonnaise et le ketchup, ajouter la ciboulette ciselée, les oeufs de saumon. Assaisonner de sel et quelques gouttes de tabasco.
Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle, décorer avec le restant de crevettes.
Version amuse-bouches.
Bar en croûtes pour 2 personnes:
1 bar portion (400 g environ)
500 g de pâte feuilletée
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote ciselée
1 fenouil
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre
Habiller (écailler, ébarber, vider) le bar et le pocher dans un court-bouillon bouillant, couvrir, couper le feu et laisser ainsi 10 mn, l'égoutter sur une grille. Eplucher, laver les champignons de paris, les hacher et cuire avec l'échalote ciselée et suée au beurre, réserver cette duxelle sur une assiette. Laver et émincer le fenouil, le cuire à l'anglaise, l'égoutter et mixer le fenouil puis dessécher dans une casserole cette purée au beurre. Retirer la peau du bar et lever les filets.
Etaler au rouleau à pâtisserie une première abaisse de feuilletage, déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnir de duxelle, dépose dessus un filet de bar, ajouter la purée de fenouil puis le deuxième filet de bar, recouvrir de duxelle. Passer de la dorure autour du poisson.
Couvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, découper l'exédant de pâte en forme de poisson, chiqueter les bords, faire de petites écailles à l'aide d'une douille unie. Passer la dorure et cuire à four chaud 230°C pendant 15 à 20 mn en baissant la température en fin de cuisson.
21 mars 2008
Saumon Rôti à la goutte d'huile d'olive,
Espuma de Gingembre
Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d'olive
La réalisation de cette recette est d'une simplicité extrême.
Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes. Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.
Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le siphon une dizaine de fois "tête en bas", verser aussitôt l'espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.
La garniture d'accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en rondelles et sautés au beurre, d'une petite tomate cocktail rôtie, d'épinards frais sautés au beurre.
29 février 2008
Fleur de Saint-Jacques Vapeur, crème de Coriandre
Une recette haute en couleur, en attendant le printemps !!!
Pour 2 personnes:
Pour la sauce:
3 noix de St.Jacques/pers 1 petite échalote
1 courgette 1 cs de vin blanc
1 carotte quelques gouttes de vinaigre
2 feuilles de chou 1 cs de crème épaisse
20 g de beurre
1 botte de coriandre
Sel et poivre du moulin
Préparation des légumes:
Laver, canneler et couper en rondelles la courgette et la carotte.
Cuire à l'eau bouillante salée les rondelles de courgette, rafraîchir, égoutter. Faire de même avec les rondelles de carotte, puis blanchir les feuilles de chou (ou de laitue).
Laver la botte de coriandre, la blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, rafraîchir, presser, mixer et réserver.
Nettoyer, parer les noix de Saint-jacques
Montage des fleurs:
Retirer la cote de la feuille de chou, parer le tour à l'aide d'une assiette moyenne et la mettre dans un panier en bambou.
Emincer les noix de saint-jacques et commencer le dressage de la fleur en alternant une rondelle de carotte, de saint-jacques et de courgette, terminer la fleur, réserver au frais.
La sauce:
Ciseler une petite échalote, dans une casserole ajouter avec le vin blanc , le vinaigre, réduire. Ajouter la crème épaisse, ajouter la coriandre hachée, réduire à nouveau. Passer la sauce, assaisonner puis monter au beurre.
La cuisson à la vapeur:
(nota: Il est possible de disposer les fleurs sur une plaque beurrée puis un passage rapide au four en position gril, en versant quelques gouttes d'huile d'olive sur les fleurs)
Assaisonner les saint-jacques de sel et de poivre. Mettre le panier avec son couvercle sur le dessus d'une casserole d'eau bouillante quelques minutes, attention la cuisson est très rapide.
Un p'tit coup d'oeil, 3 à 4 minutes sont suffisantes
Servir la fleur directement dans son panier ou
Sur une assiette, servir bien chaud.
Bon, j'espère qu'il n'y a pas trop de photos... encore une petite !!!
ça sera pour une prochaine fois, si vous souhaitez la recette !
Aligot de Noix de Saint-jacques
Les noix simplement poêlées sur une purée de pommes de terre
à la tome fraîche de l'Aubrac, trop bon!
