24 juin 2009
Saumon Fumé aux Baies Roses à l'Aneth de A à Z
Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, :) !!!
Et en plus un petit cadeau d'un Chef dans ta Cuisine !!! le planning pour votre organisation dans votre travail , il vous restera du temps libre pour le ménage, la vaisselle, la lessive et le repassage ... je pense à vous moi, lol !!!
1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours
Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s'agit pas d'improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d'une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.
Lever les filets de saumon (ici ceux d'un 4/5 kg) et les désarêter.
Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l'abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu'un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures.
Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d'obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.
Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).
Rincer les filets de saumon sous l'eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.
Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d'aneth finement ciselée.
Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc... le fumage s'effectue à fumée froide (22 à 26°C).
Le temps de fumage dépend de l'épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l'opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir.
Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.
Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu'ils ne s'évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.
Trancher le saumon fumé
Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.
Voir aussi Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la vapeur.
29 mai 2009
Foie Gras Frais de Canard Poêlé aux Fruits Frais
Pour 2 personnes:
200 g de foie gras (environ)
1 poire
2 figues fraîches
125 g de framboise
2 tranches de pain brioché (facultatif)
1/2 verre de fond de veau
beurre, farine, sel, poivre du moulin, vinaigre de framboise QS
Je dédicace cette recette à Eleonora pour son régime, lol !!!
Trancher le foie gras en escalopes d'1 cm d'épaisseur, saler & poivrer.
Fariner légèrement.
Dans une poêle chaude anti-adhésive, y passer au beurre les tranches de pain brioché, sur les deux faces, Réserver.
Ajouter les fruits, puis y saisir les escalopes de foie gras sur les deux faces, retirer sur papier absorbant, réserver au chaud.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le vinaigre de framboise et le fond de veau, réduire, assaisonner.
Sur une assiette , déposer les escalopes de foie gras sur le pain brioché, napper de sauce, disposer les fruits autour.
15 avril 2009
Escargots Farcis à la Gascogne
Pour 4 personnes:
2 dz d'escargots de Bourgogne (gros)
125 g de beurre
50 g de magret de canard séché
50 g de gésiers confits
1 petite échalote
chapelure QS
100 g de roquette
vinaigrette QS
1 petite botte de cerfeuil ou de persil
Hacher au cutter le magret, les gésiers, l'échalote et le cerfeuil. Mélanger cette farce au beurre ramolli. Garnir les coquilles d'un ou plusieurs escargots selon la grosseur.
Farcir les escargots avec ce beurre
Couvrir d'un soupçon de chapelure, passer au four chaud 200°C.
Accompagner les escargots d'une petite salade de roquette avec du magret et des gésiers chauds.
24 février 2009
Verrines Apéritives façon Pupucemania !!!
Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n'auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif...
Réalisée avec des "restes" à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d'un pigeon, les cuisses et le foie... un reste de pot au feu avec un os à moëlle.
Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche :) !!!
Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!
Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe
Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil
Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et la rissoler. Mouiller à hauteur à l'eau froide, ajouter une gousse d'ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l'assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.
Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.
Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.
Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d'Huître
Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d'oeufs de saumon sauvage
1 brin d'aneth
Dans une casserole suer à l'huile d'olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l'eau froide, ajouter une gousse d'ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.
Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l'assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l'huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.
Ajouter à la verrine la crème d'huître, une demi-queue de langoustine, décorer d'oeufs de saumon sauvage.
Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle
Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel
Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.
Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.
Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.
Présentation:
Attention en tournant mon plateau... une verrine a fait un décollage !!!
23 février 2009
Salade improvisée du Marché
Suite de mon panier#9
Une salade totalement improvisée, après un tour d'observation du marché... je m'arrête sur cette belle petite salade qu'est le pissenlit... ce sera donc une salade composée, puis retour vers l'étal du poissonnier où m'attendent ces magnifiques langoustines vivantes... encore un tour de marché et là rien ne m'inspire, je décide de rendre une visite à mon boucher... je succombe devant ces rillauds chauds, un p'tit pigeon et voilà ma salade se dessine dans ma tête et mes papilles sont en émoi !!!
pour 2 personnes:
100 g de pissenlit
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
300 g de langoustines
2 grosses langoustines (pour la présentation)
2 petites poignées de crevettes bouquets
1 pigeon
2 rillauds (ou rillons en Touraine, ou grillons chez Sandrine)
1 carotte
1 blanc de poireau
sel & poivre, huile d'olive, beurre, whisky, vinaigrette QS
Éplucher, laver le pissenlit. Laver les herbes fraîches, ciseler la coriandre, faire les pluches de cerfeuil. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, cuire à l'étuvé avec une noix de beurre et un peu d'eau. Décortiquer les langoustines (réserver les queues et les carcasses). Trousser les langoustines de présentation, les cuire à l'eau bouillante salée 5 mn, réserver.
Lever les filets du pigeon (les cuisses, les ailerons, le foie, la carcasse sont réservés pour un autre usage, moi je les réserve pour pupuce!!!). Poêler les filets de pigeon avec moitié huile & beurre, assaisonner. Trancher les rillauds puis les filets de pigeon rosés en aiguillettes.
Assaisonner la salade de vinaigrette, disposer sur assiette. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, sauter les bouquets; flamber au whisky, disposer sur la salade. Dans la même poêle sauter à l'huile d'olive les queues de langoustines, ajouter à la salade avec la coriandre; la julienne de légumes; répartir les tranches de rillauds chauds et les aiguillettes du filet de pigeon; terminer avec la langoustine de présentation; parsemer de pluches de cerfeuil.
J'ai réalisé un bouillon avec les carcasses de langoustines et un autre avec celle du pigeon pour faire un jeu avec pupuce... des verrines apéritives !!!
16 décembre 2008
Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé
suite Panier du Jour #8
Je dédicace cette recette à Céline qui va en faire pour la 1ère fois pour Noël... on peut remplacer la julienne de truffe par une julienne de légumes, des épinards etc.
pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d'oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade
Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole
Amener lentement à frémissement........... stooooooooooop !!!...... retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.
Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner... ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).
Napper de sauce
Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.
Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.
15 décembre 2008
Foie Gras en Terrine ou au Torchon !!!
09 décembre 2008
Assiette de Cochonnaille... maison !!!
Avant la recette, je vous informe que Claude a inscrit son blog au classement des blogs. Vu qu'il est mon aîné (oui de très beaucoup, lol!!!) et pour lui faire son cadeau de Noël, je vous demande d'aller voter pour son blog de façon à ce qu'il passe devant le mien. Une fois sur le site tapez "les plaisirs de ma table" dans rechercher un blog, cliquez ici ... je compte sur vous, merci.
C'est parti encore pour une recette de 3 km :) oui je sais c'est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z ... bon ça, c'est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré... c'est ce que j'ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc ... je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!
1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé
La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s'épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l'eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.
Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l'assaisonnement.
Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.
3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de vin blanc
8 g d'arôme patrel
10 cl de lait
200 g de saindoux
Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi :)
Couper en morceaux de 50 g environ
Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.
Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.
Ajouter l'arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.
2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d'échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre
Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l'échine en dés.
Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement, mettre en pot, refroidir.
Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l'aide d'une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passer à la poêle au beurre clarifié.
01 décembre 2008
Gâteau de Foie de Volaille, Coulis de Girolles
pour 12 personnes:
350 g de foie de volaille
500 g de girolles fraîches (ou une boîte 4/4, ou surgelées)
500 g de crème fraîche
150 g de mie de pain
75 cl de lait
4 oeufs
60 g de crème fraîche
20 g de persil haché
2 échalotes
25 g de beurre
sel, poivre du moulin & une pointe de muscade
Tremper la mie de pain dans le lait. Passer au hachoir à viande les foies de volaille avec 1 échalote puis le persil. Egoutter et presser la mie de pain, l'ajouter à la farce et mélanger avec les oeufs, la crème (60 g) puis ajouter le lait; assaisonner (sel, poivre, muscade). Remplir des moules aluminium beurrés de cette riche composition (facultatif: ajouter quelques dés de foie gras) et cuire au bain-marie au four 180°C pendant 25 minutes.
Eplucher, nettoyer les girolles, les séparer en filaments
Les sauter à la poële au beurre avec 1 échalote ciselée, assaisonner; réserver quelques girolles pour la présentation. Passer le restant au mixer avec la crème, verser dans une casserole, réduire si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
Napper l'assiette de coulis, ajouter le gâteau de foie de volaille et quelques girolles, servir chaud aussitôt.
05 juillet 2008
Tomatoes or not Tomatoes !!!
Je vous propose ici une déclinaison d'une même recette
en espérant que cela vous donnera des idées
recette de base:
600 g de tomates (5 tomates moyennes env.)
50 g de lardons fumés
1 échalote
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cc de vinaigre de tomate
8 g de gélatine
40 cl de crème épaisse ou une excellente crème fleurette :)
sel de céleri, poivre du moulin
huile d'olive
Ajouter à la fondue de tomates la purée de basilic, le vinaigre de tomate, assaisonner uniquement de sel au céleri et poivre du moulin. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les incorporer à la fondue de tomates. Fouetter la crème en chantilly ...
Mélanger délicatement la fondue de tomates refroidie à la crème fouettée.
Verser l'appareil dans de petits moules ou dans une terrine, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Pour commencer je vous propose un Cocktail
le Bloody-Mary à la mousse de tomates
Version terrine
Bavarois de tomates à la Menthe
Bavarois de tomates aux anchois
Bavarois de tomates et mozzarella
Egoutter et rincer des cerises de mozzarella, ajouter 1/2 cc de purée de basilic et d'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre.
Assiette Léonardo
Entourer le bavarois d'une tranche de jambon de Parme et déposer une boule de sorbet melon.
