Gastronomie Ligérienne07 décembre 2009
Soufflé au Foie Gras & Parmesan
Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l'avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!
Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n'est plus besoin de présenter, une pro de la seringue... attention elle pique*... elle pique !!!
Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d'oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d'oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)
Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l'excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.
Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d'oeufs, le foie gras passé au tamis...
... le parmesan râpé, l'assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l'appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l'appareil.
Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.
Cette recette participe au concours de recettes "Passionnément Foie Gras" de 750 grammes.
*Si vous aussi vous voulez jouer à l'infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d'essence de truffe.
voir également mini-soufflé
pdf_soufflé foie gras parmesan
06 décembre 2009
Foie Gras des Elfes !!!
Tout petit... tout petit... le foie gras des Elfes... est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche, mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !
Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !) tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l'usine à cadeaux.
Il m'a confié être très en colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits... mettez-vous à sa place... c'est que vous n'y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!
c'est parti... y a du boulot !!!
Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g, le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.
Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C, retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi.
Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d'un couteau.
Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel
avec l'Aligot
Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l'eau salée. Couper de la tome fraîche de l'Aubrac en fines lamelles. Piler de l'ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis réchauffer à feu doux et rectifier l'assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l'Aubrac à la purée bien chaude et l'ail pilé. Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène. Dès qu'il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.
Aligot des Elfes au Foie Gras
La bleue d'Auvergne
Cuire les pommes de terre 20 mn dans l'eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d'épaisseur et découper en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d'Auvergne encore tiède comme ci-dessous, terminer la présentation d'une pointe de crème épaisse et d'une chips de vitelotte.
La Bleue d'Auvergne des Elfes au Foie Gras
sur glace
Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!
Congeler deux petits récipients d'eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d'eau; tenir au grand froid jusqu'au moment du dressage.
Foie Gras des Elfes sur glace*
*Cette photo participe au Noël des blogueurs chez rue du commerce,
faites comme moi participez !!!
en soufflé
Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)
Bon c'est pas le tout... je dois aller nourrir les rennes ...
01 décembre 2009
Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!
Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j'adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d'être accro !!!
Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j'utilise les mêmes ustensiles de cuisine et électroménager que vous) j'ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.
pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l'assaisonnement.
Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l'appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.
Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.
Accompagner d'une salade de mâche à l'huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.
29 novembre 2009
Quiche Lorraine
Une recette que l'on fait aujourd'hui partout en France qui à l'origine vers 1586, était faite d'une pâte levée et recouverte d'une migaine (appareil d'oeufs et de crème). Je me dois donc d'avoir cette recette traditionnelle sur mon blog car j'ai eu la chance d'avoir une arrière grand-mère Lorraine, Lucie Watrin, née 1895 à Oeutrange en Moselle.
pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
50 g de poitrine fumée
50 g de gruyère
sel, poivre du moulin, muscade
Blanchir les lardons ou les sauter à la poêle, réserver.
Mélanger dans une calotte les oeufs, la crème, le lait et l'assaisonnement. Foncer la pâte et répartir le gruyère en dés ou râpé, les lardons. Verser l'appareil et cuire à four chaud 200°C pendant 30 mn. Décercler 5 mn avant la fin de cuisson, débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie.
19 octobre 2009
Pâté de Campagne
Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d'eau. Le poids de l'eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l'eau pèse 1kg.
Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:
pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d'ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)
Dans une casserole, suer l'oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l'ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.
Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l'oignon, le persil et l'ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l'oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l'aide du manche d'une cuillère; recouvrir de crépine.
Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu'à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.
Vérification de la cuisson: (si vous n'avez pas de sonde)
Au bout d' 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,
s'il en ressort un jus rose, la terrine n'est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d'1/2 heure.
Retirer la terrine du four et renouveler l'opération ci-dessus, laisser l'aiguille 10 secondes environ et la placer sous la lèvre inférieure, si l'aiguille est très chaude la terrine est cuite.
Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l'aide d'une planchette et d'un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.
J'ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m'a dit: Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette... c'est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com', c'est du pur hasard! lol).
Soupe de Poisson
Du soleil dans ton assiette... celui de la Méditerranée !!!
En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche (rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).
Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.
Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d'olive QS
Rouille: 1 jaune d'oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d'ail, safran, 1/4 de L d'huile d'olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé
Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l'eau courante.
Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l'huile d'olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d'eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l'ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.
Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l'assaisonnement.
Broyer finement au pilon les gousses d'ail, ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l'huile d'olive. Couper en tranches et grillées la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d'ail .
Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l'huile d'olive.
photo sans trucage... voici comment...
Il fallait juste attendre le passage d'un petit nuage !!!
12 octobre 2009
Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires
Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS
Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu'à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu'à coloration, réserver.
Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d'eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.
Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.
montage:
Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.
Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.
pdf_roquette de foies de lapin
28 septembre 2009
Terrine de Magrets de Canard et son Mousson
Je dédicace cette recette à ma grand'mère :)
pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d'ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices
Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l'échalote, l'ail.
Ajouter les oeufs, l'alcool et l'assaisonnement, mélanger le tout.
Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un "boudin", le faire prendre quelques minutes au grand froid.
Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le "boudin", finir de garnir de farce et recouvrir de barde.
Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu'à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures.
pdf_terrine de canard et mouson
Salade de Tomates au Thon Frais
pour 2 personnes:
2 tomates
2 oeufs
1 petite gousse d'ail
1 petit oignon
100 gr de thon frais
huile d'oilive, vinaigre
sel & poivre, ciboulette, cerfeuil, basilic
Cuire le thon dans un petit court-bouillon (5 à 8 mn) refroidir réserver. Cuire les oeufs durs (9 mn), refroidir et écaler. Choisir des tomates bien mûres, les laver et retirer le pédoncule; les couper en tranches fines; les dresser en couronne en se chevauchant sur le plat de service, faire de même avec les oeufs durs. Saler & poivrer.
Hacher les extrémités des oeufs, mettre au centre de la salade. Disposer autour des anneaux d'oignon finement coupé et d'ail haché.
Disposer au centre le thon émietté, arroser la salade d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre.
Décorer de ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil, basilic.
20 septembre 2009
Clafoutis de Chair de Tourteau et son Espuma de Corail
Si les blogs de cuisine de la blogosphère sont tenus principalement par des femmes, il est donc de mon devoir de mettre en avant la cuisine de l'homme qui est ici minoritaire...
... Jetez-vous sans tarder sur celui de Pierre... qui a un métro d'avance :)
Je dédicace cette recette à Pierre.
Pour 4 personnes:
1 tourteau moyen ou 100 g de chair
2 oeufs + 1 jaune d'oeuf
80 g de farine
1 càs de crème fraîche
1/4 de L de lait
espuma:
le corail du tourteau
1/8 de L de crème liquide
sel, poivre, muscade, paprika, ciboulette, basilic
Cuire le tourteau dans une eau bouillante bien salée et poivrée avec thym & laurier pendant 15 mn, égoutter puis décortiquer. Réserver à part le corail pour l'espuma.
Dans un saladier mélanger les oeufs, la farine, le lait, la crème. Assaisonner de sel, poivre, muscade, paprika.
Beurrer et fariner les moules à clafoutis, garnir de chair de tourteau, d'une pointe de ciboulette ciselée. Verser l'appareil et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.
Dans une casserole porter à ébullition le corail (avec le caca, si vous aimez ça:) et la crème, assaisonner. Passer au mixer avec quelques feuilles de basilic puis au chinois étamine.
Verser aussitôt dans un siphon de 50 cl avec 3 cartouches de gaz, agiter le siphon tête en bas une dizaine de fois, servir en verrine.
Servir tiède.
