15 avril 2008
Fagot et Flan d'asperges au lard fumé
suite du panier du jour
Pour 4 personnes:
1 botte d'asperges (800g)
2 oeufs + 1 jaune
90g de crème fraîche
4 tranches de poitrine fumée
1 jus de citron
huile d'olive
sel & poivre, muscade
Préparation et cuisson des asperges ici
Voici une version simple en utilisant l'intégralité des asperges. Couper les asperges en deux, passer les queues au mixer en une fine purée, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner de sel & poivre et une pointe de muscade râpée. Réunir les pointes en petits fagots.
Beurrer les moules, entourer d'une tranche de lard fumé.
Cuire les flans au bain-marie pendant 18 à 20 mn (200°C)
Servir les fagots et flans tièdes avec une petite vinaigrette jus de citron/huile d'olive.
13 avril 2008
Aile de Raie en Gelée à l' Estragon, aux Bigorneaux
Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d'estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets.
Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d'estragon.
Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d'aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.
version en verrine
version en moule
Bigorneaux en gelée aux zestes d'orange confits
version amuse-bouches
16 mars 2008
Pâté de Pâques
Je termine les recettes de mon panier par ce pâté de Pâques (qui peut-être servi chaud également). Mais vous allez me dire: "il y a du foie gras partout !!!" C'est vrai... Juste pour moi, une façon de vous montrer plusieurs recettes avec un même produit... Pour la salade gourmande, il faudra attendre... je n'ai plus de restes! mais j'y pense sérieusement...à bientôt!
Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce
80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + cognac (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure
On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de cognac. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).
Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.
Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l'intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l'aide d'un petit entonnoir.
15 mars 2008
Bavarois de Foie Gras aux Pommes
pour 4 personnes:
60 g de foie gras cru
1 pomme fruit
1 bâton de cannelle
5 g de gélatine
100 g de crème fraîche
5 cl de madère
sel et poivre
Escaloper le foie gras, les passer dans la farine puis les poêler rapidement dans une poêle chaude sur les deux faces, saler et poivrer.
Passer les escalopes au moulin à légumes (grille fine). Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, déglacer la poêle avec le madère et y dissoudre les feuilles de gélatine. Mélanger le déglaçage à la purée de foie gras.
Fouetter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la purée de foie gras et remplir les cercles ou verrines, mettre aussitôt au réfrigérateur jusqu'à la prise.
Couper la pomme en petits dés, sauter à la poêle au beurre, saler et poivrer. Avec la moitié des pommes, faire des petits chaussons avec de la pâte feuilletée et mettre le restant dans des petites cuillères.
12 mars 2008
Terrine de Ris de Veau aux Amandes
Suite de mon panier
La Farce:
Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques, elle est composée de 150 g de noix de veau, 250 g de poitrine de porc, 400 g de gorge de porc. Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d'ail, du persil.
Mélanger l'ensemble avec un oeuf, 20 g d'assaisonnement au kg.
(l'assaisonnement c'est ici)
La terrine:
Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau (voir préparation des ris de veau, ici)
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d'amandes effilées
Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.
Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l'aide d'une brochette et placer l'aiguille sous votre lèvre inférieure, si l'aiguille est brûlante la terrine est cuite.
Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.
15 février 2008
Terrine aux Foies de Volaille
400 g de gorge de porc Facultatif:
400 g de poitrine de porc 1 oeuf
400 g de foies de volaille Armagnac
1 échalote Porto
1 gousse d'ail 30 g de beurre
thym, laurier, persil
Assaisonnement
Couper la gorge de porc en tranches, retirer la couenne et l'os de la poitrine et la couper en gros dés.
Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire revenir les morceaux de poitrine avec la moitié des foies de volaille, une gousse d'ail, une échalote, une feuille de laurier, du thym puis flamber à l'armagnac (ou cognac), débarrasser en réservant les foies à part sur une assiette.
Passer au hachoir : la gorge; les morceaux de poitrine avec l'ail, l'échalote, du persil et le restant des foies de volaille, peser, assaisonner avec 20 g d'assaisonnement (voir le site ), on peut ajouter un oeuf.
Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre dans 10 cl de porto, verser tiède dans la farce, mélanger le tout.
Remplir la moitié des moules (ou une terrine), ajouter les foies de volaille au centre, recouvrir avec le restant de farce, lisser le dessus, terminer avec un brin de thym et 1/2 feuille de laurier.
Cuire au bain-marie et à couvert, à four chaud 200°C pendant 45 mn. Laisser refoirdir les terrines au minimum 24 h à + 4°C
