Gastronomie Ligérienne26 novembre 2009
Velouté Choisy
Lors d'un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les "bidochon" font l'impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner ... il faut bien improviser !!!
Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy ...
pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre
Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.
Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu'à l'ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.
Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.
Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.
21 novembre 2009
Potage Julienne Darblay
C'est un potage parmentier agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri, blancs de poireaux et de crème fraîche.
pour 6 personnes:
500 g de pommes de terre
1 poireau
1 navet
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de crème double
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
sel, sucre
Eplucher, laver tous les légumes, réserver les pommes de terre coupées en quartiers dans un récipient d'eau froide.
Réserver un tronçon de blanc du poireau pour la julienne, émincer le restant du poireau sans trop de vert et suer au beurre, mouiller avec 1,5 L d'eau froide, saler et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement à couvert pendant une dizaine de minutes environ.
Passer le potage parmentier au moulin à légumes ou au mixer puis au chinois fin, ajouter la crème, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Tailler en fine julienne le navet,la carotte, le céleri et le poireau.
Etuver lentement et sans coloration, la julienne au beurre avec le sel et une pincée de sucre, couvrir d'un rond de papier sulfurisé. Ajouter la julienne cuite au potage parmentier, décorer de quelques pluches de cerfeuil.
06 novembre 2009
汤狡辩 (Bouillon de Poule façon Chinoise)
Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l"année... est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c'est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d'un restaurant à l'autre, elle n'a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Si vous passer par Amboise, il faut la déguster au Pékin (你好,我的朋友,我字(花)见你尽快... <--- je leur dis coucou !!!).
Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici
Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin
Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l'eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.
Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l'assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d'un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d'un cercle, plier le disque, coller les bords.
Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l'assaisonnement.
que du bonheur !!!
25 octobre 2008
Potage Saint-Germain aux Croûtons
pour 4 personnes:
250 gr de pois cassés
50 gr de lardons salés
1 vert de poireau
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
4 cs de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain de mie
huile/beurre
gros sel, sel fin
Laver les pois cassés, les blanchir, rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes. Suer au beurre les lardons, ajouter le vert de poireau émincé, carotte et oignon taillés en mirepoix, suer pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter les pois cassés, mouiller à l'eau froide environ 4 fois le volume des pois cassés.
Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé. Porter à ébullition et cuire doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Saler au gros sel au 2/3 de la cuisson. Détailler le pain de mie en petits dés, les sauter vivement dans une petite poêle avec moitié huile & beurre, égoutter et réserver sur un papier absorbant.
Retirer le bouquet garni, passer le potage au moulin à légumes ou au mixer. Remettre sur le feu, détendre cette purée au bouillon ou à l'eau, amener à la consistance voulue. Au dernier moment, monter légèrement au beurre ou à la crème. Rectifier l'assaisonnement.
24 octobre 2008
Soupe Paysanne
Pour 8 personnes:
1/4 de chou vert
100 g de lardons fumés
ou 1 beau morceau de lard
2 L de bouillon de volaille
2 carottes
1 navet
3 petites pommes de terre
1 poireau
6 petits oignons
60 g de haricots lingots blancs (facultatif)
100 g de haricots verts frais
ou 50 g de petits pois surgelés
sel & poivre
Qui dit soupe paysanne dit chou et lard, mais aussi le taillage des légumes en paysanne! voyons voir.
Tremper les haricots blancs pendant 12 h. Eplucher, laver tous les légumes.
Couper le 1/4 de chou en tranches, l'émincer finement et le blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) quelques minutes puis le rafraîchir. Faire de même avec les haricots blancs et les mettre en cuisson 45 minutes en les gardant bien fermes, les haricots ne sont pas indispensables et peuvent-être remplacés par des fèves. Couper les haricots verts en petits bâtonnets , les cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver.
Tailler en paysanne les carottes comme ci-dessus, les navets et les pommes de terre (réserver les pommes de terre, dans un récipient d'eau froide).
Emincer le poireau, couper les petits oignons en quartiers
Tout est prêt, passons à la cuisson ...
Dans un faitout suffisamment grand suer au beurre, les lardons, les oignons, le poireau et le chou. Etuver à couvert pendant quelques minutes.
Ajouter les carottes, les navets et mouiller avec le bouillon de volaille (ça tombe bien, j'ai une poule en cuisson). Ajouter les haricots blancs, saler et cuire à couvert 30 minutes.
Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne et cuire à nouveau pendant 10 minutes, puis terminer par les haricots verts. Vérifier l'assaisonnement, servir.
02 juillet 2008
Gaspacho Andalou
pour 4 personnes:
1/2 concombre
4 tomates bien mûres (600 gr)
1/2 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 oignon
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cs de mayonnaise
1 cs de ketchup
1 cs de sauce anglaise
Tabasco
huile d'olive
sel, poivre, croûton de pain
Eplucher et couper en deux le concombre, retirer les pépins, faire de même avec le poivron. Emonder et épépiner les tomates.
Prélever une petite partie de ces légumes (concombre, poivron, tomates) qui seront taillés en brunoise et serviront de garniture.
Mixer finement les légumes, ajouter un peu d'huile d'olive. Incorporer la mayonnaise, le ketchup, la sauce anglaise. Assaisonner à point et passer le tout au chinois en foulant, réserver au froid.
Servir très frais en soupière et à part la garniture et les croûtons.
11 juin 2008
Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille clarifié
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme
Très agréable pendant les fortes chaleurs de l'été peut-être servi également en mise en bouche.
La clarification du bouillon
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d'oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché
Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d'oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.
Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.
Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.
Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée
Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l'assiette.
07 février 2008
Soupe aux Fanes de Radis
Pour 2 personnes:
1 botte de radis
1 pomme de terre
20 g de beurre
2 cs de crème double
sel, poivre
Laver soigneusement les fanes de radis, égoutter, les faire suer au beurre dans une cocotte, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux avec un 1/2 L d'eau, saler, poivrer
Dès que la pomme de terre est cuite, passer au mixer, servir en soupière
Verser, avec une petite cuillère, en spirale la crème fraîche
avec la pointe d'un couteau, partir du bord de la soupière vers le centre
Puis du centre vers le bord.
Même principe pour la soupe de Cresson
06 février 2008
Velouté aux Trois Champignons
Pour 4 personnes:
1 L de béchamel
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons de Paris bruns
20 g de beurre
Jus de citron
huile d'olive
20 cl de crème double
sel, poivre du moulin
Préparer 1 L de béchamel, éplucher, laver les champignons
séparer en filaments les pleurotes, émincer les champignons blancs, réserver
couper en rondelles, en bâtonnets et en dés les champignons bruns et
les cuire 10 mn, avec 10 cl d'eau, 10 g de beurre, quelques
gouttes de jus de citron, saler. Egoutter, réserver le jus de cuisson
dans une poêle sauter au beurre les champignons émincés, assaisonner et réserver sur une assiette dans la même poêle sauter à l'huile d'olive les pleurotes, assaisonner et réserver
détendre la béchamel avec le jus de cuisson des champignons bruns
et ajouter les champignons blancs émincés, cuire 5 mn à feu doux
passer au mixer, rectifier l'assaisonnement
ajouter la garniture (pleurotes, champignons bruns)
la crème. Mijoter 10 mn
A savoir: le principe sera le même avec d'autres variétés de champignons, exemple:
Velouté aux Cèpes
Après la cueillette...
Couper les pieds en forme de crayon, les essuyer avec un papier jetable. Les plus ouverts seront laver rapidement dans une eau vinaigrée, les éponger.
Emincer les pieds, les sauter à la poêle à l'huile, les égoutter, les ajouter à la béchamel comme ci-dessus et passer au mixer. Couper ensuite les têtes en petits dés, les sauter à la poêle, assaisonner (facultatif: avec une pointe d'ail, d'échalote, persil), égoutter, ajouter cette garniture au velouté, crèmer, mijoter. Trop bon!
