Gastronomie Ligérienne24 juin 2009
Saumon Fumé aux Baies Roses à l'Aneth de A à Z
Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, :) !!!
Et en plus un petit cadeau d'un Chef dans ta Cuisine !!! le planning pour votre organisation dans votre travail , il vous restera du temps libre pour le ménage, la vaisselle, la lessive et le repassage ... je pense à vous moi, lol !!!
1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours
Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s'agit pas d'improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d'une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.
Lever les filets de saumon (ici ceux d'un 4/5 kg) et les désarêter.
Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l'abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu'un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures.
Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d'obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.
Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).
Rincer les filets de saumon sous l'eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.
Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d'aneth finement ciselée.
Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc... le fumage s'effectue à fumée froide (22 à 26°C).
Le temps de fumage dépend de l'épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l'opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir.
Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.
Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu'ils ne s'évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.
Trancher le saumon fumé
Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.
Voir aussi Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la vapeur.
14 juin 2009
Carpaccio d'Orange à l'Oriental
Pour une fois j'me la coule douce et je vous propose la recette minceur de Marie-Charlotte, ce sera une occasion de lui rendre une petite visite sur son blog.
La recette c'est ici
12 juin 2009
Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois, purée de Brocolis
Vous comprendrez bien pourquoi il n'y a pas de sel dans ma recette ... sauf dans la purée. Même pas besoin d'une caisse d'eau durant l'après déjeuner, ni pendant ma douce nuit... même pas soif !!!
pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d'anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolissel, poivre du moulin, huile d'olive, muscade
Mettre un filet d'huile d'olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d'anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.
Dessaler légèrement sous un filet d'eau courante le restant des filets d'anchois pour la sauce.
Couper et laver le brocolis, cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l'assaisonnement.
Fondre le restant des filets d'anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.
oui, je sais... on est pas au resto ici...
je n'ai pas de couverts à poisson !!!
04 juin 2009
Roses Blanches "Avalanche"
Selon Philippe, la rose "avalanche" est une des plus jolies roses, c'est une variété de rose à gros bouton réputée pour sa longévité.
Il nous faut: deux fleurs d'anthurium, 1 bouquet de cinq roses "avalanche", 1 branche de salix.
Garnir le fond du vase de petits cailloux décoratifs, ajouter l'eau avec deux ou trois gouttes d'eau de javel.
Enfoncer dans les cailloux les tiges d'anthurium, la branche de salix
Pour donner de la consistance à votre bouquet, couper les roses de différentes hauteurs.
Autre présentation sur pain de mousse.
... à toutes les mamans du monde !!!
Pôelée de Ris de Veau aux Ecrevisses
pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d'épinards
100 g de mini asperge verte
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre
Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.
Dégorger les ris de veau à l'eau fraîche pendant quelques heures.
Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.
Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment...
... les plonger aussitôt dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d'écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l'huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l'eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l'assaisonnement.
Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l'anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d'épinards, saler & poivrer.
Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.
Ajouter le coulis d'écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Ajouter les queues d'écrevisses au dernier moment, rectifier l'assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.
