Gastronomie Ligérienne23 décembre 2008
Compo de Noël # 2... par Philippe !!!
Centre de Table...
Des compositions qui ne coûtent rien ou presque, ça vous dit !!! En tous les cas je vous les offre virtuellement... le merci sera pour Philippe.
Pour réaliser ces compositions, il suffit d'aller dans son jardin... dans les bois et tout est à porter de main. Pour le reste, des anciennes déco de Noël... deux bougies... pain de mousse de chez votre fleuriste et un peu d'imagination... et au boulot !!!
tremper le pain de mousse dans l'eau. Garder les fleurs d'horthensia, les sécher et les bomber.
Tailler la bougie pour une meilleure tenue dans la mousse
Compositions germini-renoncule
Joyeuses fêtes de fin d'année... à tous.
22 décembre 2008
Carré de Porcelet Rôti au Cacao
Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin
Pas de dédicace, non !!! pas pour un p'tit cochon... chocolat ou pas ? Pas d'hésitation, vous m'en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d'une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C), voir ici.
Cuisson traditionnelle
Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.
Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao
mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d'huile et de beurre fondu.
Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.
Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois.
Des conserves truffées !!!
suite Panier du Jour #8
Pas besoin de vous faire un long discours sur la truffe, pour tout savoir c'est ici.
Pour conserver les truffes à la maison pas trente six solutions, ça sera l'appertisation. Je ne vais pas vous dire ici de les congeler (n'y penser même pas !!!)... sauf si elles sont sous-vide et une congélation par cellule, dans ce cas le résultat sera excellent.
1/-préparer un bouillon de volaille
2/- même si ils sont propres, ébouillanter pots et couvercles pendant 20 mn minimum, égoutter.
3/-Sous un filet d'eau froide du robinet, laver et brosser les truffes soigneusement à l'aide d'une brosse à dents (mais non, pas celle du grand-père, une neuve !!!)
4/- Mettre les truffes dans un faitout, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, ajouter un peu de madère, saler et pocher 10 mn.
5/- Facultatif, éplucher quelques truffes, pour vous faire quelques pots de truffes hachées.
6/- Remplir les pots de truffes entières, pelées et hachées, ajouter le jus de cuisson.
7/- Mettre tous les pots dans un grand faitout, remplir d'eau froide, porter et maintenir à ébullition (100°C) pendant 2 h 30. Les laisser refroidir dans le faitout.
Conserver les pots dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. A consommer dans l'année, sans modération.
des pots, des p'tits pots...
toujours des p'tits pots...
des pots, des p'tits pots...
encore des p'tits pots...
des petits pots, des petits pots, des petits pots... !!!
Mes recettes aux truffes à venir
Croustillant de Noix de Saint-Jacques, aux truffes
Huîtres chaudes, sabayon truffé
Oeufs brouillés aux truffes
Suprême de Chapon rôti, truffé sous peau
Granité à la truffe
Chausson aux truffes.... prochainement !!!
18 décembre 2008
Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes et
Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices
suite Panier du Jour #8
Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n'avez pas de truffes au pied de votre sapin, c'est pas grave... on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d'une carotte et d'une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.
je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.
Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d'huile d'olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin
Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l'eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l'échalote, sel et poivre.
Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.
Plier la feuille de brick comme ci-dessus.
La retourner.
Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l'avance les croustillants.
Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.
Voici donc mon espuma de thé noir aux épices (je vous le dis de suite... c'est géant !!!). Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.
Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c'est prêt.
Dresser, servir aussitôt. On peut servir l'espuma dans une verrine.
16 décembre 2008
Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé
suite Panier du Jour #8
Je dédicace cette recette à Céline qui va en faire pour la 1ère fois pour Noël... on peut remplacer la julienne de truffe par une julienne de légumes, des épinards etc.
pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d'oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade
Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole
Amener lentement à frémissement........... stooooooooooop !!!...... retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.
Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner... ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).
Napper de sauce
Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.
Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.
15 décembre 2008
Foie Gras en Terrine ou au Torchon !!!
13 décembre 2008
Compo de Noël #1... par Philippe !!!
Un métier de créateur ... une occasion ici de rendre hommage à cette corporation bien présente dans le petit univers du monde de la restauration... une dédicace à nos amis fleuristes.
Philippe est fleuriste de métier et a accepté de nous faire une petite démonstration... il faudra donc vous rendre chez votre fleuriste préféré !!!
Habillage d'un miroir au dessus d'une commode
Bouquet d'Amaryllis:
Il vous faut: un cutter, un sécateur (pour les outils); 4 tiges d'amaryllis (fleurs en boutons), une branche d'eucalyptus, feuilles de cocos (chez votre fleuriste); pour le reste, vous pouvez le trouver simplement dans votre jardin (ou celui du voisin!) comme des feuilles de laurier, branches de sapin, lierre boule, lierre panaché, branches de salix tortuosa ou noisetier tortuosa, etc., du rafia... eeeeeeet... un vase !!!
le montage: Bomber la branche de salix (en or, massif !!!) Couper un quart de la tige de trois amaryllis à l'aide du sécateur, couper de la même hauteur le reste de la composition (sauf, la branche de salix et le lierre panaché).
Dans votre petite main prendre la branche de salix, glisser à l'intérieur la tige entière d'amaryllis restante, entourer d'une branche de lierre panaché. Assembler autour de cette première composition en panachant avec les amaryllis, branches de sapin, laurier boule, eucalyptus. Terminer la composition avec les feuilles de cocos, lier le bouquet sous la base des feuilles, mettre en vase.
astuce de Philippe: il faut toujours mettre dans l'eau du vase, deux à trois gouttes d'eau de javel.
Terminer la présentation avec du rafia.
Un grand MERCI, à Mr. Philippe.
11 décembre 2008
Je lance mon 2ème tag !!! "La photo de la semaine"
Avant tout je dois vous expliquer comment est né le 1er. Au début de ce blog j'ai eu l'idée de faire un top recettes de la semaine et je me suis très vite arrêté au #7 car c'est un travail énorme d'où l'idée de vous faire partager ce travail (pardon !!!) et je crois savoir qu'il a bien fonctionné, merci à vous, en espérant qu'il survivra longtemps.
Pour le second et sans qu'elle le sache, l'idée me vient de B comme Bon. En regardant son blog, je me suis dit qu'il faudrait qu'il existe un prix pour la qualité de ses photos et qu'elle mériterait d'en recevoir un, de plus je suis certain que d'autres blogs, que je ne connais pas encore le mériteraient aussi. Vous la retrouverez naturellement dans ma sélection, c'est mon coup de coeur pour l'ensemble de son blog. Tiens, ça existe un prix des blogs ? une petite idée pour le 3ème ça ... (j'ai trouvé) !!!
Si vous aimez la photo, pas un bruit...
fermez les volets (s'il fait jour)...
restez zen et jetez un oeil ici
Le principe choisir 6 photos de 6 blogs parmi les recettes de la semaine des blogs et sélectionner selon vous les meilleures photos de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
Règle:
- Mettre le Logo du jeu
- Mettre le lien(s) de la personne(s) qui vous a taguée(s)
- Mettre le règlement du jeu
- Mettre la photo (faire un copier/coller) avec le lien du blog de 2 entrées/2 plats/2 desserts
- Les avertir sur leur blog {"tu es tagué(e) !!! j'ai sélectionné ta photo !!!"}
Je commence: "cliquez sur l'image"
Mes deux photos d'entrées de la semaine sont:
Mes deux photos de plats de la semaine sont:
Mes deux photos de desserts de la semaine sont:
à vous de sélectionner 6 photos de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
09 décembre 2008
Caillettes de Sanglier au Beaulolais Nouveau
pour 4 personnes:
400 g de poitrine de sanglier
150 g de blettes
150 g d'épinards
150 g de foie de sanglier
100 g de foie de porc
200 g de crépine
1 bouteille de Beaujolais Nouveau
3 baies de genièvre
2 càs de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 carottes
1 oignon
huile d'olive
sel & poivre.
Couper en morceaux la poitrine, les foies. Mettre à mariner avec carottes et oignon taillés en mirepoix, thym, laurier, genièvre, vinaigre. Verser le Beaujolais Nouveau, saler & poivrer, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive en surface, réserver au réfrigérateur pendant 48 h.
Eplucher, nettoyer les blettes, les épinards, les blanchir à l'eau bouillante salée, rafraîchir. Egoutter le sanglier, les foies et la garniture; les hacher à la grosse grille, assaisonner. Concasser grossièrement les épinards et les blettes, les ajouter à la farce et mélanger. Etaler la crépine, ajouter 80 g de farce environ (soit deux pièces par/pers.) envelopper pour former la caillette, aplatir légèrement.
Passer la marinade au chinois, faites la réduire à feu doux. Lier la légèrement au beurre manié, finir la liaison avec un peu de sang frais de porc sans faire bouillir, rectifier l'assaisonnement. Dans une plaque à rôtir, saisir les caillettes avec un peu d'huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.
Panier du Jour #8
Dans mon panier des truffes fraîches, des saint-Jacques fraîches, des huîtres, des trompettes de la mort, du thé noir aux épices...
Nous verrons les huîtres chaudes au sabayon truffé, un croustillant de Noix de Saint-Jacques aux truffes et trompettes de la mort sur un espuma de thé noir aux épices (c'est à tomber !!!)
