Gastronomie Ligérienne29 septembre 2008
un Tag du Québec
C'est France de MON ANNUAIRE DE RECETTES qui vient de me décerner cette récompense via le Québec. Un annuaire de 231 menus et 849 recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres!
Les règles du jeu...
1/ Ajouter le logo et la règle à suivre.
2/ Mettre le lien de la personne qui vous a attribué le prix.
3/ Désigner à votre tour 7 de vos blogs préférés et les en informer.
Coeur de l'amitié
Ce coeur est celui de l'amitié, il doit faire le tour des blogs
Afin de tisser un lien d'amitié entre tous... Si tu souhaites toi aussi, agrandir ce lien, alors mets ce coeur dans ton blog en disant chez qui tu l'as pris.
J'ai pris le coeur de Michèle
25 septembre 2008
Tarte à la Tomate (chaude ou froide)
pour 4 à 6 personnes:
pour la pâte à foncer :
200 g de farine
1 oeuf, 1oo g de beurre, eau , pincée de sel
cercle de 28 cm de diamètre
12 tomates pour la fondue
12 tomates de type olivette
1 prise de sucre en poudre
1 càs de gros sel
Préparer la pâte à foncer la vieille si possible (ici). Confectionner la fondue de tomates (ici) peut se préparer la vieille également. Laver et émonder les tomates, les couper en deux dans la longueur, les épiner et les mettre à dégorger avec du gros sel pendant quelques heures.
Abaisser la pâte et foncer un cercle beurré (ou un moule à tarte à fond amovible), reposer 15 mn au froid et préchauffer le four à 250°C.
Garnir le fond de tarte avec la concassée de tomates, puis disposer les demi-tomates, répartir dessus une pincée de sucre selon l'acidité des tomates. Enfourner à 200°C et cuire pendant 30 mn environ, décercler 5 mn avant la fin de cuisson.
Servir chaud avec une petite salade ou froide (nappée de gelée, facultatif).
Selon votre goût, on peut garnir la tarte à la tomate avec du basilic, des anchois, des olives, de la mozzarella, etc.
14 septembre 2008
Râble de Lapin Farci de A à Z
Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d'oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre
Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l'animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l'os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.
Mixer la viande du lapin avec un blanc d'oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.
Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.
Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.
Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d'ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l'eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.
Présentation froide
13 septembre 2008
Fricassée de Poulet au Basilic
Pour 4 personnes:
1 poulet de 1,200 kg
huile et beurre QS
250 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 botte de basilic
1 échalote
2 petites gousses d'ail
2 càs d'huile d'olive
le vert d'une botte de blettes
1 oeuf
4O cl de crème épaisse
sel, poivre, muscade
Dans un sautoir faire rissoler le poulet découpé au minimum en 8 morceaux dans moitié huile et beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers (réserver quelques têtes) , le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et cuire 30 à 35 mn.
Nettoyer et mixer les feuilles de basilic avec l'échalote, l'ail et 2 càs d'huile d'olive, réserver.
Laver le vert des blettes, les blanchir, rafraîchir et presser; mixer avec 1 oeuf et 2 càs de crème fraîche, saler & poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Vider les têtes de champignons à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne et les remplir de la mousse, cuire au four dans un plat à 200°C.
Retier les morceaux de poulet dans un plat, garder au chaud et à couvert. Ajouter le restant de crème, réduire, rectifier l'assaisonnement. Terminer la sauce avec la purée de basilic, dresser aussitôt.
10 septembre 2008
Rôti de Boeuf, cuisson basse température
Pommes dauphine au vert d'épinards
Qu'est-ce qu'une cuisson basse température ?
Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d'obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu'une cuisson traditionnelle qui à l'inverse l'assèche par évaporation de l'eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd'hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C'est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l'aide d'une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C... Saignante 55°C... A point 60°C... Bien cuite 70°C.
(BL) ( Sgt) (Apt) (BC)
pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg
Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l'intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l'assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l'aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.
Confectionner l'appareil à pommes dauphine (ici) et lui ajouter une bonne càc de vert d'épinards comme suit:
Passer au mixer les tiges d'épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l'eau bouillante salée...
...retirer le vert à l'aide d'une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l'huile d'olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l'appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus.
On pourra également ajouter ce vert d'épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise...
Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).
Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes
Coucou !!!!
Me voici de retour ... je reprends le chemin du blog ... et je vous propose
un rôti de boeuf cuisson basse température, pommes dauphine au vert d'épinards ...
une fricassée de volaille au basilic ...
un râble de lapin farci de A à Z ...
