Gastronomie Ligérienne07 juillet 2008
Emincé de Canard aux Pêches
Suite et dernière recette de mon panier
pour 2 personnes:
1 magret de canard
pêches du jardin ou à défaut au sirop en conserve
vinaigre
fond de canard ou bouillon de volaille
sel & poivre du moulin
Très pratique quand les pêches viennent directement du jardin et ce malgré une petite gelée sur les fleurs au printemps, nous avons eu droit néanmoins à quelques jolies pêches !!!
Parer et escaloper le magret, inciser la peau
Laver et couper la pêche en tranches
Dans une poêle anti-adhésive chaude et sans matière grasse, poêler les tranches de canard sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. Poêler les quartiers de pêches, réserver.
Déglacer la poêle avec le vinaigre et le fond de canard ou le sirop des pêches si en boîte, réduire ajouter le vinaigre et le fond de canard, facultatif monter la sauce après réduction avec quelques noisettes de beurre.
Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie
pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet
ou 1 poulet de 1,5 kg coupé en quatre
1 oignon
1 gousse d'ail
4 tomates
2 courgettes
200 g d'olives violettes
10 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
herbes de Provence
sel, poivre du moulin
huile d'olive
Dans un sautoir rissoler à l'huile d'olive les morceaux de poulet, ajouter l'oignon émincé (les suer sans coloration) puis les tomates émondées et épépinées, les olives violettes (on peut les dénoyauter et les blanchir si besoin), les herbes de Provence, la gousse d'ail écrasée. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille à hauteur, saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant 35 mn à couvert.
Emincer les courgettes en rondelles, les disposer dans un plat à rôti, verser un filet d'huile d'olive, saler à la fleur de sel, parsemer d'herbes de Provence, cuire à four chaud.
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05 juillet 2008
Tomatoes or not Tomatoes !!!
Je vous propose ici une déclinaison d'une même recette
en espérant que cela vous donnera des idées
recette de base:
600 g de tomates (5 tomates moyennes env.)
50 g de lardons fumés
1 échalote
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cc de vinaigre de tomate
8 g de gélatine
40 cl de crème épaisse ou une excellente crème fleurette :)
sel de céleri, poivre du moulin
huile d'olive
Ajouter à la fondue de tomates la purée de basilic, le vinaigre de tomate, assaisonner uniquement de sel au céleri et poivre du moulin. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les incorporer à la fondue de tomates. Fouetter la crème en chantilly ...
Mélanger délicatement la fondue de tomates refroidie à la crème fouettée.
Verser l'appareil dans de petits moules ou dans une terrine, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Pour commencer je vous propose un Cocktail
le Bloody-Mary à la mousse de tomates
Version terrine
Bavarois de tomates à la Menthe
Bavarois de tomates aux anchois
Bavarois de tomates et mozzarella
Egoutter et rincer des cerises de mozzarella, ajouter 1/2 cc de purée de basilic et d'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre.
Assiette Léonardo
Entourer le bavarois d'une tranche de jambon de Parme et déposer une boule de sorbet melon.
04 juillet 2008
Le Carpaccio
Créé en 1950 par Giuseppe Cipriani, à l'occasion d'une grande exposition du célèbre peintre Vénitien Vittore Carpaccio.
Le carpaccio est fait avec de très fines tranches de boeuf (filet) assaisonnées. On place la viande, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) de 10 à 20 minutes selon l'épaisseur de la pièce à traiter afin de la raidir légèrement. Elle se découpe alors facilement en très fines lamelles à la machine à jambon ou avec un couteau bien affûté.
Les déposer au fur et à mesure sur une assiette glacée, assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin. Réserver au froid.
Au moment de servir, napper la viande d'une marinade (dans un bol mettre un jus de citron, incorporer au fouet de l'huile d'olive de première pression de Toscane). Décorer selon votre goût de dés de tomate ou de poivron rouge, de segments de citron, zestes de citron blanchis, copeaux de parmesan, basilic, roquette, etc.
Aujourd'hui on appelle carpaccio tout plat dont l'ingrédient principal, cru, est lamellé (poisson, légumes, fruits, etc.).
02 juillet 2008
Steak Tartare
C'est le plat de l'été par excellence, pour les amateurs de viande crue. La viande doit-être fraîche, parée et dénervée, elle sera hachée au moment même. La machine à hacher, couteaux seront désinfectés avant et après chaque usage.
pour 1 personne:
200 g de queue de filet de boeuf ou rumsteck
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde
5 cl d'huile d'arachide
1/2 oignon
1 petit bouquet de persil
10 g de câpres
10 g de cornichon
1 cc de ketchup
1 cc de Worcester sauce
sel, poivre du moulin, tabasco
Hacher finement l'oignon, les câpres, le persil, les cornichons. Hacher la viande et la reformer en steak, faire un petit creux au centre puis placer le jaune d'oeuf dans sa coquille. Présenter le tartare sur assiette, en principe le mélange se fait devant le convive comme suit ...
Préparation:
Dans un saladier ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde, mélanger à l'aide d'une fourchette en versant l'huile en petit filet. Incorporer à cette petite mayonnaise: la viande hachée, la garniture, le ketchup, la sauce anglaise ... assaisonner selon votre goût de sel, poivre du moulin, tabasco.
voir aussi: le Tartare de Saumon Frais
Gaspacho Andalou
pour 4 personnes:
1/2 concombre
4 tomates bien mûres (600 gr)
1/2 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 oignon
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cs de mayonnaise
1 cs de ketchup
1 cs de sauce anglaise
Tabasco
huile d'olive
sel, poivre, croûton de pain
Eplucher et couper en deux le concombre, retirer les pépins, faire de même avec le poivron. Emonder et épépiner les tomates.
Prélever une petite partie de ces légumes (concombre, poivron, tomates) qui seront taillés en brunoise et serviront de garniture.
Mixer finement les légumes, ajouter un peu d'huile d'olive. Incorporer la mayonnaise, le ketchup, la sauce anglaise. Assaisonner à point et passer le tout au chinois en foulant, réserver au froid.
Servir très frais en soupière et à part la garniture et les croûtons.
01 juillet 2008
Panier du Jour #7
recettes à venir:
Composition de mon panier: Aujourd'hui avec ce temps chaud, des légumes et surtout des tomates ... pour faire un gaspacho, un bavarois de tomates fraîches au basilic, une mousse de hareng, un carpaccio ... un canard aux pêches, un poulet aux olives....un steack tartare ...
prix de mon panier 30 €
Mais déjà petit problème avec la crème qu'il est impossible de monter en chantilly ... pourtant une crème entière .... de la Fleurette de Normandie .... DE LA MERDE !!!
Comment peut-on donner à cette crème l'appellation fleurette de Normandie ... il faut porter plainte !!!
Je commence par le basilic afin de le conserver bien vert:
Laver, équeuter le persil, le basilic; mixer finement avec deux gousses d'ail et un peu d'huile d'olive. Filmer, se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Prix Art y pico
Ce prix m'a été décerné par Rachida du blog "Saveur Culinaire" dont je ne peux que vous recommander de visiter.
Voici quelques mots au sujet de ce prix:
Il vient d'Uruguay, il a été créé par Eseya, jeune artiste qui créée des poupées de tissus et de lainages, parfois naïves ou d'une immense tendresse, toujours empreintes de poésies et de cette vie magique quasi poignante aux portes du sacré qui anime l'ensemble de l'art populaire sud américain.
5 règles à respecter:
1. Vous devez choisir 5 blogs que vous estimez mériter ce prix pour leur créativité, conception, matériel intéressant et contribution à la communauté de bloggeurs, quelque soit la langue.
2. Chaque prix doit contenir le vers le blog de son auteur pour être visité par tous.
3. Chaque lauréat doit montrer son prix et mettre le nom et le lien vers le blog qui lui a donné.
4. Le lauréat doit montrer le lien de l'art y pico blog.
5. Afficher les règles.
Les blogs que j'ai primé sont:
Le Blog de Tantine / Cuisine rebelle ! / Saveur Passion /
A la table des gourmands / Boire et Manger, quelle histoire ! /
