Gastronomie Ligérienne11 juin 2008
Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille clarifié
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme
Très agréable pendant les fortes chaleurs de l'été peut-être servi également en mise en bouche.
La clarification du bouillon
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d'oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché
Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d'oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.
Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.
Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.
Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée
Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l'assiette.
