Gastronomie Ligérienne25 mai 2008
Flan de Coco au Caramel de ma Maman
pour 6 à 8 personnes:
4 oeufs
1 boîte de lait concenté, sucré (397 g)
125 g de noix de coco râpée
lait entier
caramel liquide
Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, ajouter la boîte de lait concentré et 1 boîte 1/2 de lait entier ( la boîte de concentré servant de mesure), bien mélanger l'ensemble. Ajouter la noix de coco râpée.
Verser la préparation dans un moule caramélisé et cuire au bain-marie four chaud (th.6/ 180°C) pendant 30 mn. Démouler à froid.
Couscous Agneau et Poulet aux Légumes
Bon le Chef c'est pas moi, c'est Eric*** !!!
*** Donc vos com' seront pour lui ... attention !!! pas trop de com' non plus !!! c'est mon blog :)
Qui est ricos ?
Un passionné de cuisine et de restos ! En 1993, Eric et Béné sont des clients fidèles de mon 1er restaurant à Amboise (je suis un tiers Angevin, Tourangeaux et Chartrain !!!) et depuis nous sommes les meilleurs amis du monde.
Eric pose fièrement avec sa veste de cuisinier avec son propre nom, pour son anniversaire (le 18 juin), je vous dis pas comment il se la pête, ah ah !!! Mais j'ai fait pire, Eric est un collectionneur de Donald ... un autre de ses anniversaires, je lui ai donc offert un Donald !!! oui, mais un vrai (un poussin d'1 jour, tout jaune :). Dodu, non ! pas éric (quoique!) mais le canard qui a été mangé depuis par un renard, snif !!! Je dois vous dire aussi qu'Eric est un pêcheur extraordinaire, il doit détenir le record du monde de pêche des plus petits poissons du monde, ah ah !!! bon c'est vrai, lui ne tombe pas à l'eau ...
pour 4 personnes:
2 cuisses de poulet
1 kg d'agneau (manchon ou épaule)
2 courgettes
4 carottes
2 navets
4 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de coriandre
150 g de petits pois frais
1 boîte de tomates entières pelées
1 petite boîte de pois chiches
400 g de semoule fine
4 cs d'huile d'olive
sel, épices (cumin, ras al hanout, curcuma, clous de girofle, cannelle, poivre, paprika)
Couper les cuisses de poulet à la jointure. Dans la marmite du couscoussier avec 1 cs d'huile d'olive, faire revenir l'agneau, le poulet et les oignons émincés. Saler, ajouter les épices (selon votre goût), la coriandre ciselée et la boîte de tomates. Couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et cuire 45 mn à feu doux, à couvert.
Laver la semoule à l'eau tiède et laisser tremper une petite minute et l'égoutter.
Séparer à la main les grains.
Ajouter les légumes coupés en morceaux, les pois chiches à la viande poursuivre la cuisson pendant 45 mn.
Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent la viande et les légumes sans couvrir. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers celle-ci ...
... la verser dans un grand plat, ajouter 3 cs d'huile d'olive en travaillant avec les mains. Ajouter les petits pois crus et remettre la semoule dans le couscoussier. Cuire la semoule à découvert jusqu'à ce que la vapeur s'échappe abondamment. Verser dans le plat de service, saler.
23 mai 2008
Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse
pour 2 personnes :
1 pavé de saumon fumé (140 g)
200 g de lotte
1 pamplemousse
le vert de poireau
100 g de beurre
huile
sel & poivre
Peler à vif le pamplemousse (réserver les segments pour un autre usage), presser la membrane pour en extraire le jus dans une casserole, réserver.
Tailler en julienne le vert de poireau, frire dans un peu d'huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.
Escaloper la lotte et le saumon, intercaler les tranches, disposer dans un plat à rôtir, arroser d'une goutte d'huile d'olive, de feuilles de thym, saler & poivrer. Cuire au four (200°C) pendant 7 mn.
Réduire légèrement le jus de pamplemousse, monter avec le beurre petit à petit à feu doux, assaisonner, dresser aussitôt.
Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco
pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d'oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre
Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d'eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l'eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.
Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.
Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.
Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco
Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.
Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).
Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.
Rillettes de Canard au Gingembre
pour un petit pot de rillettes:
2 cuisses de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
40 g de gingembre frais
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
1 cc d'assaisonnement
Facultatif, retirer la peau et désosser les cuisses.
Fondre dans une cocotte en fonte 1 cs de graisse de canard, suer l'oignon ciselé, ajouter la chair, les os, la peau du canard, ajouter le bouquet garni, l'ail, le gingembre dont la moitié haché et 1 cc d'assaisonnement pour finir ajouter 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu très doux et à couvert au minimum 2 h,
plus le canard sera cuit, meilleures seront les rillettes.
Piler les rillettes et mettre en pot
Excellent à 10 h au casse-croûte sur un morceau de baguette fraîche et légèrement toastée, à déguster avec une branche de céleri à la croq-au-sel + 1 verre de Touraine rouge de chez mon cousin.
21 mai 2008
Panier du Jour #6
Recettes à venir :
Composition de mon panier: 1 kg d'agneau (manchon), 2 cuisses de poulet pour un couscous ... 468 gr de queue de lotte, 200 g de saumon frais, 115 g de moules, 180 g de dos de cabillaud pour une blanquette au lait de coco ... 1 pavé de saumon fumé (140 g) pour une Beuchelle de saumon fumé et lotte ... 2 cuisses de canard pour des rillettes au gingembre frais ... au boulot !!!
Prix de mon panier 45 €
20 mai 2008
Gigolettes de Lapereau confites à l'ail en Chemise et jus de Persil
Flan de chou-fleur
pour 2 personnes:
4 pattes avant de lapin
350 g de graisse de canard
1 tête d'ail
1 petit bouquet de persil
10 cl jus de veau
200 g de chou-fleur
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
10 cl de crème liquide entière
sel, poivre, muscade, thym & laurier
Dans une casserole fondre la graisse de canard, ajouter les gigolettes de lapin, thym, laurier, gros sel porter à ébullition . Ajouter les gousses d'ail, couvrir et cuire à très petit bouillonnement pendant 35 à 40 mn.
C'est le reste de chou-fleur cuit de ma salade anne de bretagne, mixer le chou-fleur avec les oeufs, la crème, saler, poivrer, et muscade râpée. verser dans de petits moules beurrés et cuire au bain-marie 18 à 20 mn (four 200 °C)
Équeuter, laver le persil, le plonger dans l'eau bouillante 2 mn, rafraîchir et essorer. Mixer le persil soit avec de la crème ou du fond de veau, assaisonner.
19 mai 2008
Salade Anne de Bretagne
pour 2 personnes:
2 artichauts
1 chou-fleur
Mesclun de salades
2 oeufs
vinaigrette
sel & poivre
Cuire préalablement les artichauts et le chou-fleur à la vapeur
Effeuiller les artichauts, retirer le foin et couper les fonds en dés. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Tenir au chaud à la vapeur , les feuilles, les fonds d'artichauts en dés et quelques bouquets de chou-fleur.
Casser l'oeuf dans un papier film, ficeler et pocher dans une eau frémissante pendant 6 mn. (Voir comme un oeuf poché)
Dressage:
Entourer de feuilles d'artichaut une assiette creuse, ajouter au centre un mesclun de salades assaisonné de vinaigrette.
Assaisonner de vinaigrette également les bouquets de chou-fleur et fonds d'artichauts, les disposer sur la salade. Déposer l'oeuf poché au centre de la collerette de l'artichaut.
accompagner à part d'une saucière de vinaigrette.
18 mai 2008
Limande Meunière au velouté de Radis
pour 2 personnes:
2 limandes
1 botte de radis
10 cl de crème liquide entière
huile, beurre
sel & poivre
Histoire de ne pas jeter les fanes de radis, voici une sauce simple et rapide. Laver les fanes de radis, les suer dans une poêle au beurre, ajouter la crème. Porter à ébullition quelques minutes, ajouter quelques noisettes de beurre, saler et poivrer.
Passer au mixeur, puis au chinois étamine.
Fariner les limandes et les cuire dans moitié huile et beurre
Accompagner de radis confits dans du jus de viande.
14 mai 2008
Parmesan sur Foie Gras Poêlé
par Rodolphe Le Meunier
Foire de Tours 2008
Le week-end dernier, j'étais à la foire de Tours...
pour me rendre directement au Village Gargantua
un rendez-vous incontournable !!!
Avec mon pote Eric, nous commençons notre tournée gourmande (comme chaque année, c'est un rituel !!!) par une halte au stand de la Guadeloupe (ou Réunion) avec un p'tit verre de planteur (ou doudou) et de délicieux acras de morue (ou p'tits bouchons).
Au détour des allées... les odeurs...
d'andouillettes, de crêpes flambées, de gaufres se mélangent... humm !!!
Mais le must reste le stand des fromages du moulin, celui de rodolphe, incontournable également !!! Après avoir dégusté les années passées, les beignets de Sainte-Maure à la rhubarbe puis le munster frit dans sa feuille de brick...
Rodolphe Le Meunier
Champion du monde & Meilleur Ouvrier de France 2007
... cette année, nous avons opté pour le Parmesan sur Foie gras poêlé, accompagné d'un excellent verre de côteaux du layon 2005.
Un foie gras simplement poêlé avec des copeaux de parmesan, un heureux mariage.
Je vous invite à vous rendre
sur le Site & le blog de Rodolphe
