23 mai 2008
Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse
pour 2 personnes :
1 pavé de saumon fumé (140 g)
200 g de lotte
1 pamplemousse
le vert de poireau
100 g de beurre
huile
sel & poivre
Peler à vif le pamplemousse (réserver les segments pour un autre usage), presser la membrane pour en extraire le jus dans une casserole, réserver.
Tailler en julienne le vert de poireau, frire dans un peu d'huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.
Escaloper la lotte et le saumon, intercaler les tranches, disposer dans un plat à rôtir, arroser d'une goutte d'huile d'olive, de feuilles de thym, saler & poivrer. Cuire au four (200°C) pendant 7 mn.
Réduire légèrement le jus de pamplemousse, monter avec le beurre petit à petit à feu doux, assaisonner, dresser aussitôt.
Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco
pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d'oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre
Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d'eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l'eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.
Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.
Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.
Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco
Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.
Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).
Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.
Rillettes de Canard au Gingembre
pour un petit pot de rillettes:
2 cuisses de canard
1 oignon
1 gousse d'ail
40 g de gingembre frais
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
1 cc d'assaisonnement
Facultatif, retirer la peau et désosser les cuisses.
Fondre dans une cocotte en fonte 1 cs de graisse de canard, suer l'oignon ciselé, ajouter la chair, les os, la peau du canard, ajouter le bouquet garni, l'ail, le gingembre dont la moitié haché et 1 cc d'assaisonnement pour finir ajouter 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu très doux et à couvert au minimum 2 h,
plus le canard sera cuit, meilleures seront les rillettes.
Piler les rillettes et mettre en pot
Excellent à 10 h au casse-croûte sur un morceau de baguette fraîche et légèrement toasté, à déguster avec une branche de céleri à la croq-au-sel + 1 verre de Touraine rouge de chez mon cousin.
