Gastronomie Ligérienne08 mai 2008
Mulet rôti sur peau, au jus de viande
et Fondue de tomates
celui-ci pêché au pont de Prunier (49)
Pour 2 personnes:
1 mulet
2 tablettes de jus de rôti
huile d'olive
fleur de sel
poivre du moulin
thym citronnelle
Préparer la fondue de tomates et les flans de champignons.
Écailler, ébarber et vider le mulet. Lever les filets puis les couper en deux, les disposer dans un plat à rôtir.
Verser quelques gouttes d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et quelques brindilles de thym citronnelle. Cuire à four chaud 200 °C pendant 7 à 8 mn. Chauffer et réduire le jus de viande, dresser.
Flans de Champignons
200 gr de champignons de Paris bien blancs
2 oeufs
15 cl de crème liquide entière
sel, poivre du moulin, muscade
beurre
Eplucher, laver les champignons, les émincer. Les suer au beurre dans une poêle chaude jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, saler & poivrer.
Passer les champignons au mixer avec les oeufs, ajouter la crème et de la noix de muscade râpée.
Remplir les moules beurrés et cuire au bain-marie à four chaud pendant 15 mn environ.
Fondue de Tomates Fraîches
Pour 2 personnes:
4 tomates
50 gr de lardons fumés
30 gr de carotte
1 gousse d'ail
sel & poivre du moulin
huile d'olive
1 échalote
Passer au mixer la carotte avec les lardons fumés. Monder et concasser les tomates.
Dans poêle, suer l'échalote à l'huile d'olive chaude, ajouter carotte et lardons mixés, faire revenir à feu doux.
Ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail, assaisonner et mijoter à couvert jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Mulet rôti sur peau, au jus de viande et fondue de tomates fraîches
Quenelles de Brochet
Le 06/09/07, je vais à la pêche pour la première fois au brochet et voici ma première prise un brochet de 3kg et de 76 cm.
500 gr de lait
500 gr de fumet de poisson ou eau
15 gr de sel
500 gr de beurre
600 gr de farine
10 oeufs
500 à 1000 gr de chair de brochet
200 gr de crème fraîche (facultatif)
poivre, noix de muscade râpée
Ecailler, ébarber, vider le brochet. Lever les filets
Passer la chair du brochet dans un hachoir ou directement au cutter et réduire en fine purée, passer au tamis si nécessaire. Réserver au froid.
Dans une casserole, porter à ébullition lait, fumet de poisson, beurre, sel, poivre, muscade. Hors du feu, incorporer la farine, mélanger à la spatule de bois et déssecher la panade à feu doux. Incorporer les oeufs deux par deux, travailler à la spatule ou au batteur-mélangeur.
Ajouter la chair de brochet, travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène, incorporer la crème fraîche.
A savoir, plus il y aura de chair, meilleure sera la quenelle mais de tenue plus fragile.
Façonner les quenelles entre deux cuillères que l'on aura préalablement trempées dans l'eau.
Pocher les quenelles dans une eau bouillante salée de 10 gr au litre. Baisser le feu et pocher pendant 10 à 15 mn. Retirer les quenelles dans un récipient d'eau froide, et les égoutter sur un papier absorbant.
Accompagner les quenelles chaudes d'une sauce Nantua:
Ajouter à une sauce béchamel, des carcasses d'écrevisses pilées et revenues dans une petite mirepoix puis flamber au cognac. Passer au chinois étamine, ajouter de la crème fraîche, monter légèrement au beurre.
