13 avril 2008
Gigotin d'Agneau Rôti en persillade, jus à l'estragon et
pommes de terre Nouvelles de Noirmoutier
Pour 2 personnes:
1 gigot d'agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d'ail
3 cc de chapelure
huile d'olive
sel & poivre
Retirer l'os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute (recette à suivre). Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.
Ficeler la viande. Hacher le persil, l'ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d'un filet d'huile d'olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert.
Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d'estragon frais.
Aile de Raie en Gelée à l' Estragon, aux Bigorneaux
Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d'estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets.
Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d'estragon.
Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d'aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.
version en verrine
version en moule
Bigorneaux en gelée aux zestes d'orange confits
version amuse-bouches
