12 mars 2008
Terrine de Ris de Veau aux Amandes
Suite de mon panier
La Farce:
Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques, elle est composée de 150 g de noix de veau, 250 g de poitrine de porc, 400 g de gorge de porc. Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d'ail, du persil.
Mélanger l'ensemble avec un oeuf, 20 g d'assaisonnement au kg.
(l'assaisonnement c'est ici)
La terrine:
Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau (voir préparation des ris de veau, ici)
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d'amandes effilées
Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.
Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l'aide d'une brochette et placer l'aiguille sous votre lèvre inférieure, si l'aiguille est brûlante la terrine est cuite.
Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.
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