17 février 2008
Chou Farci
pour 4 personnes:
1 chou
1 L 1/2 de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
500 g de maigre et gras de Porc
1 oeuf
1 carotte, 1 oignon coupés en mirepoix
1 bouquet garni, sel et poivre
Dans une marmite blanchir les coeurs de chou, départ eau froide, pendant plusieurs minutes, rafraîchir, égoutter. Faire de même avec les feuilles de chou.
Couper grossièrement le chou, l'ajouter à la mirepoix suée à la graisse de canard, avec un morceau de couenne, un bouquet garni, 15 cl de vin blanc sec, 20 cl de bouillon de volaille. Saler légèrement, couvrir et laisser compoter à feu doux.
Ajouter le maigre et gras de porc hachés ou chair à saucisse, émietter, assaisonner
Ajouter un oeuf hors du feu pour lier l'ensemble, laisser tiédir. Déposer sur 3 feuilles de chou une boule de farce, replier l'ensemble en serrant fortement.
Ficeler et les mettre dans une marmite allant au four, mouiller avec le restant de bouillon de volaille, couvrir et cuire à 200°C pendant 50 mn environ.
Blettes, Cardes ou Cardons
1 botte de Blettes
Pour le blanc à légumes: Mousse de légumes:
1 citron 2 oeufs
50 g de farine 2 cs de crème épaisse
ou 15 cl de crème liquide
sel, poivre, muscade
J'ai trouvé ce que je vais faire avec mes blettes, je vais simplement les cuire dans un blanc à légumes et avec le vert des feuilles de petites mousses.
Mélanger au fouet la farine avec 2 L d'eau tiède et le jus d'un citron, saler au gros sel, porter à ébullition, c'est un blanc à légumes. Il n'a pour objet que de cuire les légumes en les conservant très blanc. Mettre les blettes en cuisson une vingtaine de minutes environ. Soit égoutter et passer les blettes simplement au beurre ou en gratin avec une sauce béchamel, soit laisser refroidir les blettes dans le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur.
On peut préparer les blettes également en les suant au beurre avec des petits lardons blanchis, des petits oignons et en mouillant à hauteur de sauce tomate, ajouter une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni.
Les mousses:
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire quelques minutes des rondelles d'une carotte cannelée (facultatif), retirer à l'aide d'une écumoire. Cuire dans la même eau, les feuilles de blettes, les rafraîchir, les égoutter, les presser fortement afin d'en extraire toute l'eau.
Passer au mixer avec la crème, les oeufs, rectifier l'assaisonnement, ajouter de la noix de muscade râpée.
Beurrer de petits moules, y déposer une rondelle de carotte, puis verser l'appareil.
Cuire à four chaud 180/200°C, au bain-marie une dizaine de minutes selon la taille des moules.
Voici une petite garniture pour mettre un peu de couleur
autour d'un plat.
