07 février 2008
Poule Farcie, Sauce Suprême
Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d'ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
80 g de beurre
80 g de farine
20 cl de crème double
Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,
Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule.
Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l'oignon, la gousse d'ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.
Farcir la poule
ficeler la bête
Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la 
garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l'eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c'est le pot au feu Béarnais autrement dit " la poule au pot".
Confectionner le roux blanc et le laisser refroidir.
Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
terminer la sauce en ajoutant la crème, réduire encore une dizaine de minutes,
vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.
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Soupe aux Fanes de Radis
Pour 2 personnes:
1 botte de radis
1 pomme de terre
20 g de beurre
2 cs de crème double
sel, poivre
Laver soigneusement les fanes de radis, égoutter, les faire suer au beurre dans une cocotte, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux avec un 1/2 L d'eau, saler, poivrer
Dès que la pomme de terre est cuite, passer au mixer, servir en soupière
Verser, avec une petite cuillère, en spirale la crème fraîche
avec la pointe d'un couteau, partir du bord de la soupière vers le centre
Puis du centre vers le bord.
Même principe pour la soupe de Cresson 
