04 février 2008
La Sauce Béchamel
Pour 1 L de lait: --> sauce Crème --> sauce Mornay
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre blanc, muscade râpée
Connue depuis longtemps sous un autre nom, à l'origine la béchamel se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche. Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis Béchameil, Maître d'hôtel de Louis IV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d'un maître d'hôtel de restaurant de nos jours), elle se prépare aujourd'hui avec du lait comme mouillement.
Fondre le beurre sans coloration, mélanger au fouet
la farine et cuire ce roux blanc quelques minutes
à feu très doux
verser le lait froid petit à petit sans cesser de remuer
assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée
cuire la béchamel à feu doux pendant 20 mn en remuant de temps en temps
(facultatif: il est possible d'ajouter une petite garniture aromatique de thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, tamponner la surface de beurre.
--> sauce Crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double
--> sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés, monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être lié avec 4 jaunes d'oeufs).
Le Beurre Fondu
Pour 4 personnes:
1 cs de jus de citron
200 g de beurre
sel, poivre blanc
Dans une casserole chauffer à feu doux le jus de citron
Couper le beurre en parcelles
monter au fouet à sauce
fouetter vivement dans le sens des aiguilles d'une montre
entièrement fondu assaisonner de sel et de
poivre blanc, en accompagnement des poissons
pochés, des légumes bouillis à l'eau.
Le Beurre Blanc
Pour 4 personnes:
2 cs de Muscadet
1 cs de vinaigre
1 petite échalote ciselée ( 25 g)
200 g de beurre frais
Tout comme le beurre fondu, le beurre blanc est très simple à réaliser. Préparer votre réduction à l'avance et monter le beurre blanc 5 mn avant de servir votre plat.
Couper le beurre en parcelles
dans une caserole faire réduire mais pas complètement à sec le muscadet, le vinaigre avec l'échalote ciselée
monter le beurre à feu doux avec deux ou trois morceaux de beurre
ajouter progressivement le restant de beurre en remuant énergiquement
poivrer (saler, si vous utilisez du beurre doux), napper la pièce en traitement
et servir le restant de beurre blanc en saucière.
