04 février 2008
La Sauce Béchamel
Pour 1 L de lait: --> sauce Crème --> sauce Mornay
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre blanc, muscade râpée
Connue depuis longtemps sous un autre nom, à l'origine la béchamel se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche. Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis Béchameil, Maître d'hôtel de Louis IV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d'un maître d'hôtel de restaurant de nos jours), elle se prépare aujourd'hui avec du lait comme mouillement.
Fondre le beurre sans coloration, mélanger au fouet
la farine et cuire ce roux blanc quelques minutes
à feu très doux
verser le lait froid petit à petit sans cesser de remuer
assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée
cuire la béchamel à feu doux pendant 20 mn en remuant de temps en temps
(facultatif: il est possible d'ajouter une petite garniture aromatique de thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, tamponner la surface de beurre.
--> sauce Crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double
--> sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés, monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être lié avec 4 jaunes d'oeufs).
Commentaires
Moins de lait
La béchamel est une sauce que je fais régulièrement pour mes gratins mais je n'ai pas les mêmes proportions, je mets 40 g de beurre, 40 g de farine pour 1/2 litre de lait, elle est plus épaisse et je la laisse cuire pendant 7 minutes d'ébullition en ne cessant de remuer.
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