Gastronomie Ligérienne26 novembre 2009
Velouté Choisy
Lors d'un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les "bidochon" font l'impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner ... il faut bien improviser !!!
Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy ...
pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre
Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.
Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu'à l'ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.
Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.
Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.
25 novembre 2009
Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate
Une recette à réaliser en famille comme chez Angy à qui je dédicace cette recette, en utilisant simplement le reste d'un pot-au-feu avec la macreuse, le gîte ou le plat de côte. Vous allez me dire " je vais dix fois plus vite avec mon ouvre-boîtes et ma boîte de B-----I " certes mais peut-on comparer l'amour avec un ouvre-boîtes ?
pour 4 personnes:
800 g de queue de boeuf
1 carotte
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 navet
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
sel, poivre en grain
Cuire la queue de boeuf dans l'eau bouillante, ajouter la garniture aromatique, l"assaisonnement et cuire à petit bouillonnement pendant 2h30 à 3h, dégraisser en cours de cuisson.
Désosser les morceaux de la queue de boeuf et dégraisser la viande, hacher grossièrement, ajouter l'ail et le persil hachés. Rectifier l'assaisonnement.
La Sauce Tomate:
25 g de beurre
1 càs de farine
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
40 g de poitrine fumée
40 g de concentré de tomate
3/4 de L de bouillon du pot-au-feu
1 petit bouquet garni
1 gousse d'ail écrasée
sel, poivre du moulin, sucre
Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons.
Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes. Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé du pot-au-feu, en mélangeant au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, sel & poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.
Les Raviolis:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d'huile d'olive
40 g de fromage râpé
sel, poivre du moulin, muscade
Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l'assaisonnement et huile d'olive, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film au froid. Laminer une bande de pâte à 2 mm d'épaisseur, disposer des petites boules de farce; au pinceau et à l'eau, mouiller les bordures. Placer sur le dessus une deuxième bande de pâte et bien faire adhérer entre les boules de farce, découper les raviolis au couteau ou à la roulette cannelée. Pocher les raviolis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.
Egoutter les raviolis à l'écumoire et les mélanger à la sauce tomate dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, gratiner au four.
23 novembre 2009
Les Médaillé(e)s du Chef !!!
Ce prix m'a été décerné par Salma82 que je remercie... affectueusement.
Les règles il y en a (sept) - pour accepter ce prix sont les suivantes :
1. Remercier le donneur:
Merci ma chère pour ce prix
2.Copier l'image et la montrer sur son blog :
C'est fait .
3. Mettre le donneur en lien :
Je vous invite à cliquer sur ce lien saveurculinaire.over-blog.comsaveurculinaire.over-blog.com/ , vous ne serez pas déçu !
4. Raconter sept choses inconnues sur soi-même :
- je n'aime pas les menteurs, les voleurs, les tricheurs
- je ne vote plus pour les raisons ci-dessus
- être un très très grand chirurgien pour amputer l'homme de sa connerie
- snif, je ne serais jamais chirurgien !
- je n'aime pas le foot pour les raisons ci-dessus
- je n'aime pas l'hiver, il fait trop froid !
- je n'aime pas l'été, il fait trop chaud !
5.Donner le prix à sept blogueurs, c'est ce que je préfère !!!
- Amaryves le petit blog qui monte, qui monte
- Flo c'est la Brunette
- La cuisine de Laurenceel
- Claude un jeune blogueur
- iccacuisine
- Le jardin culinaire de Mimi
- Pierre cuisine
6.Ajouter leur lien à son post :
C' est fait
7.Et informer les sept médaillés
C'est fait
22 novembre 2009
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
Après le sauté de veau Marengo, j'ai voulu réaliser la recette de Dunand, cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.
La recette d'origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d'une petite poulette, d'un peu d'ail, d'huile, et d'une poêle.
Dunand fit tout d'abord avec du pain de munition, une panade à l'huile et à l'eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l'huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d'ail et les tomates, arrosa le tout d'eau rehausée d'un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d'étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L'originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n'avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l'eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu'il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n'en veux pas !>>.
Source Larousse Gastronomique
pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d'ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d'olive, sel et poivre du moulin
Châtrer les écrevisses (c'est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l'extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l'amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.
Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.
Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d'écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.
Replier l'escalope en paupiette puis l'enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.
Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d'un rond de papier sulfurisé.
La Sauce
Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.
Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l'ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l"assaisonnement.
L'oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J'ai accompagné ce plat de tagliolini à l'encre de sèche, un délice !!!
21 novembre 2009
Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur
Une tarte à la vapeur... quelle drôle d'idée !!! Une morue fraîche... c'est du cabillaud !!! ... alors chef d'amouuur cé koi ta recette ?
C"est une feuille de chou garnie de fines rondelles d'une pomme bouchon, d'un émincé de cabillaud au gros sel, d'une cuisson vapeur... c'est tout !
pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d'ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin
Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.
Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en "bouchon"
Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.
Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l'excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d'eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.
Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de "morue" ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.
Accompagner de tagliolini à l'encre de sèche et d'un velouté d'ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).
Potage Julienne Darblay
C'est un potage parmentier agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri, blancs de poireaux et de crème fraîche.
pour 6 personnes:
500 g de pommes de terre
1 poireau
1 navet
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de crème double
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
sel, sucre
Eplucher, laver tous les légumes, réserver les pommes de terre coupées en quartiers dans un récipient d'eau froide.
Réserver un tronçon de blanc du poireau pour la julienne, émincer le restant du poireau sans trop de vert et suer au beurre, mouiller avec 1,5 L d'eau froide, saler et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement à couvert pendant une dizaine de minutes environ.
Passer le potage parmentier au moulin à légumes ou au mixer puis au chinois fin, ajouter la crème, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Tailler en fine julienne le navet,la carotte, le céleri et le poireau.
Etuver lentement et sans coloration, la julienne au beurre avec le sel et une pincée de sucre, couvrir d'un rond de papier sulfurisé. Ajouter la julienne cuite au potage parmentier, décorer de quelques pluches de cerfeuil.
20 novembre 2009
Un Couvercle à la Bonne Taille !!!
A moins d'avoir toute une série de couvercles, il y en a toujours un qui est trop petit ou trop grand. Voici comment réaliser un rond en papier sulfurisé du même diamètre que l'ustensile en question.
Découper un carré dans une feuille de papier cuisson suffisamment grande pour contenir le diamètre du récipient de cuisson. Plier ce carré en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier ce carré dans la diagonale.
Plier à nouveau pour obtenir un triangle long et fin.
Placer la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère.
Découper le papier avec des ciseaux à l'endroit du repère, couper la pointe si nécessaire pour obtenir une cheminée pour permettre l'évaporation.
Vous obtiendrez un rond parfait à la bonne dimension.
15 novembre 2009
Ecrire au Cornet
Vous avez déjà réussi l'étape précédente, réaliser un cornet... bravo !!! Ecrire au cornet n'est pas si facile et vous ne pourrez pas acquérir cette technique sans faire quelques exercices.... suivez le guide !!!
Sur un plan de travail bien propre, sur un papier sulfurisé ou rhodoïde; commencez par écrire normalement un texte simple par exemple:
A l'aide d'une spatule, retirez l"écriture et recommencez cette étape jusqu'à épuisement du contenu du cornet qui peut-être: un concentré de tomate détendu avec un peu d'eau; une mayonnaise à l'oeuf entier plus facile à travailler ici; un beurre en pommade; une glace royale; selon le plat de présentation.
Maintenant que vous êtes à l'aise avec l'écriture, continuez avec un cornet neuf pour une écriture plus fine et quelques fantaisies.
_ Décoration sur assiette de présentation en ardoise pour un dessert, au chocolat blanc de couverture.
_ Présentation personnalisée sur assiette blanche pour un dessert, au chocolat noir de couverture.
Décors chocolat:
On peut réaliser également des feuilles, des arabesques en chocolat pour la décoration comme ici.
Laissez refroidir complètement le chocolat avant de les décoller.
Voir les essaies de Crazynonna
N"étant pas un spécialiste dans ce domaine, il sera préférable de rendre une petite visite à Michaël pâtissier en cliquant sur le Logo ci-dessous.
13 novembre 2009
Réaliser un Cornet
On trouvera des feuillets à cornet dans une boutique de pâtisserie mais on peut également les réaliser avec un simple papier cuisson.
Découper dans le papier cuisson un rectangle de 20X30 cm, plier et couper en deux dans la diagonale; vous obtiendrez ainsi deux feuillets, il sera toujours préférable d'avoir un cornet d'avance.
Prendre l'angle du haut et le ramener au centre du triangle, enrouler le restant du papier autour du cône et rabattre l'autre pointe à l'intérieur du cornet. N'hésitez pas à faire et défaire le cornet pour en maîtriser la technique.
Maintenir le cornet dans une tasse ou un verre pour qu'il soit stable et l'emplir à moitié.
Plier les deux côtés au centre, rabattre le haut et l'enrouler au niveau du remplissage. Avec des ciseaux couper la pointe à la dimension voulue selon le décor à exécuter, si l'on coupe peu l'application sera d'autant plus fine.
recette des madeleines ici
Voir aussi écrire au cornet
11 novembre 2009
The Countries of the world which visits me
J'ai commencé ma petite collection des drapeaux de tous les pays du monde visitant ce blog seulement depuis le 11 novembre 2009 et j'espère bien en recevoir le plus possible.
This blog is also your
Do not hesitate to leave a comment even if it's not written not in French
Thank you for your visit
