Gastronomie Ligérienne13 novembre 2009
Réaliser un Cornet
On trouvera des feuillets à cornet dans une boutique de pâtisserie mais on peut également les réaliser avec un simple papier cuisson.
Découper dans le papier cuisson un rectangle de 20X30 cm, plier et couper en deux dans la diagonale; vous obtiendrez ainsi deux feuillets, il sera toujours préférable d'avoir un cornet d'avance.
Prendre l'angle du haut et le ramener au centre du triangle, enrouler le restant du papier autour du cône et rabattre l'autre pointe à l'intérieur du cornet. N'hésitez pas à faire et défaire le cornet pour en maîtriser la technique.
Maintenir le cornet dans une tasse ou un verre pour qu'il soit stable et l'emplir à moitié.
Plier les deux côtés au centre, rabattre le haut et l'enrouler au niveau du remplissage. Avec des ciseaux couper la pointe à la dimension voulue selon le décor à exécuter, si l'on coupe peu l'application sera d'autant plus fine.
recette des madeleines ici
à suivre...
écrire au Cornet
10 novembre 2009
Choucroute de la Mer
La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif. On peut selon le marché choisir d'autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce d'accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C, elle est diététique et facilite le transit intestinal.
Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d'ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS
Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.
Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver. Dans cette même casserole ajouter l'échalote ciselée, l'ail haché et cuire les moules à la marinière avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d'une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées, ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.
Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud, de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières, les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.
Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l'anis étoilé, monter avec une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, servir en saucière. Dresser la choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.
08 novembre 2009
Fonds et Glace de Volaille
Jadis, la cuisinière (appareil muni d'un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l'énergie était continue servant également à l'occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge :) un temps que ne connaît pas la femme moderne d'aujourd"hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l'utilisation.
Il n'est donc pas question aujourd'hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d"en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.
C'est le fond de volaille, facile à réaliser et économique...
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,
blanc ou brun selon l'utilisation.
Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle
Il n'est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse, on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.
Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l'on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l'eau froide jusqu'à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l'emploi.
Exemple d'utilisation du fond blanc ici
Le fond brun:
C'est le même principe que ci-dessus, sauf que:
Laver l'oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse. Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.
Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate. Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l'emploi.
La glace de volaille:
Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.
Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.
On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p'tits cubes :)
Exemples d'utilisation du fond brun et de la glace de volaille ici et là
pdf_fonds et glace de volaille
06 novembre 2009
汤狡辩 (Bouillon de Poule façon Chinoise)
Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l"année... est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c'est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d'un restaurant à l'autre, elle n'a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Si vous passer par Amboise, il faut la déguster au Pékin (你好,我的朋友,我字(花)见你尽快... <--- je leur dis coucou !!!).
Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici
Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin
Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l'eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.
Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l'assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d'un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d'un cercle, plier le disque, coller les bords.
Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l'assaisonnement.
que du bonheur !!!
02 novembre 2009
Tartiflette en coque de Pomme de Terre
La tartiflette est une spécialité savoyarde composée de pommes de terre, lardons, oignons, crème fraîche et de reblochon. Elle sera présentée ici directement dans la pomme de terre faisant de ce plat une recette individuelle que je suis certain va refaire rapidement mon ami Claude, et pourquoi pas vous !!!.
Pour 4 personnes:
4 pommes de terre de 250 g
120 g de reblochon fermier
4 càs de crème épaisse
20 g de beurre
60 g de lardons fumés
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
sel & poivre
La fabrication du reblochon n'a pas changé depuis le XIII siècle, c'est une AOC depuis 1958. A l'origine il était uniquement produit à la ferme tout de suite après la deuxième traite, au lait de vache cru et entier (montbéliardes, tarines et abondance), qui est toujours le cas de la fabrication fermière facilement reconnaissable à sa pastille (caséine) verte apposée sur sa croûte.
Laver et brosser les pommes de terre, les cuire à l'eau salée pendant 30 mn environ.
Couper le dessus de la pomme de terre, l'évider à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, réserver.
Emincer l'oignon, ciseler l'ail.
Dans une poêle, suer les oignons au beurre sans coloration, ajouter les lardons fumés et l'ail, réserver.
Saler et poivrer les coques de pommes de terre, ajouter 1 càs de garniture (lardons/oignons), les pommes de terre, la crème fraîche, repartir le restant de garniture et recouvrir de lamelles de reblochon avec un tour de moulin à poivre.
Remettre le dessus de la pomme de terre.
Cuire au four 200°C, pendant 10 à 15 mn.
Servir dès la sortie du four avec une petite salade.
La recette --> par Claude
pdf_Tartiflette en coque de pdt
27 octobre 2009
Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d'épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d'olive, sel & poivre, muscade QS
Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.
Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.
Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.
Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d'huile d'olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.
Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l'aide du siphon l'écume de fenouil.
24 octobre 2009
Soufflé d'Halloween sur Toile d'Araignée
Voici donc ma recette pour ma sorcière (blonde & Belge) bien aimée :)
pour 6 ramequins:
250 g de purée de potimarron
15 cl de lait
20 g de maïzéna
2 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
20 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
1 càs de concentré de tomate
beurre, farine, sel & poivre, muscade, paprika QS
Beurrer et fariner les moules
Découper en morceaux le potimarron, le cuire avec le lait, sel & poivre pendant 10 mn environ. Egoutter (réserver le lait), passer le potimarron au moulin à légumes ou au mixer. Remettre la purée dans une casserole et lier avec la maïzéna délayée avec 100 g de lait refroidi; rectifier l'assaisonnement et ajouter une pointe de muscade. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger, réserver. Monter au batteur les blancs en neige.
Ajouter 1/4 des blancs en neige à la purée, mélanger au fouet; verser la purée au reste de blancs en neige et mélanger à l'écumoire. Remplir les moules et cuire au four 200°C pendant 15 mn environ.
Pendant ce temps, préparer la sauce à la toile d'araignée. Réduire la crème avec la gousse d'ail écrasée (pour chasser les vampires !!!), assaisonner. Dans un bol, mélanger le concentré de tomate avec un peu de lait de cuisson du potimarron, verser dans un cornet. Retirer la gousse d'ail de la crème et la verser dans chaque assiette, A l'aide du cornet, faire une spirale et avec la pointe d'un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.
Même principe pour un potage ici et là avec du chocolat.
Démouler les soufflés à la sortie du four, les disposer sur la toile d'araignée puis saupoudrer le soufflé d'une pointe de paprika.
Dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre, n'oubliez pas d'offrir des bonbons aux enfants sinon vous risquez un mauvais sort !!!
* Les autres recettes encore plus beurk, c'est ici
23 octobre 2009
Langue de Boeuf, Sauce Madère
Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c'est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l'eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir.
pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre
Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l'eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l'autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.
Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l'éplucher et la trancher.
Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu'à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.
pdf_langue de boeuf sauce madère
Sauté de Veau Marengo
Marengo, c'est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation "à la Marengo" qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s'applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi "à la grâce de dieu" par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte.
Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.
pour 2 personnes:
450 g d'épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d'ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS
Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l'oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d'eau) jusqu'à hauteur, assaisonner; ajouter l'ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.
Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu'à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).
Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.
Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.
Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l'assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.
suggestion de présentation
22 octobre 2009
Effilochée d'Endive au Jambon à ma Façon
C'est la même recette du gratin de chou-fleur en version individuel.
pour 4 moules:
4 endives
1 citron
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
30 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d'oeuf
30 g de parmesan râpé
sel fin & gros, poivre, muscade, beurre, sucre, cerfeuil
Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le trognon, puis les émincer en une fine julienne.
Beurrer un sautoir, ajouter du gros sel, du sucre; déposer l'effilochée avec le jus d'un demi-citron, cuire à feu doux et à couvert pendant 30 mn.
Bien égoutter l'effilochée.
Cuire la Béchamel (la tenir assez épaisse), ajouter hors du feu le jaune d'oeuf, une noisette de beurre (facultatif), sel, poivre et muscade. Mélanger avec l'effilochée d'endive.
Découper 4 cercles de jambon à l'aide d'un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule, foncer le moule beurré avec le jambon. Couper les chutes du jambon en dés et les ajouter à l'effilochée.
Garnir les moules, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 20 mn.
Démouler, servir.
